厨房平面设计资料全.pdfVIP

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一、餐饮的种类

1、快餐店

2、食堂

3、酒楼/宾馆

4、酒店

二、设计图纸应了解的事

1、工程资料

①工程所在地

②工程类别：酒店□宾馆□酒楼□快餐店□酒吧□食堂□

其它□

③工程设计级别〔或预设计资额〕：□

④菜系：粤菜□XX菜□川菜□江浙菜□鲁菜□西餐□

日本料理□韩国料理□其它

⑤人数，进菜出菜口，

⑥所需功能：茶点早餐□冷库□烧腊□鲍翅□卤水□其它

⑦燃料：柴油□液化石油气□人工煤气□天燃气□其它

2、厨房内部情况

①天顶部状况〔是否有管道，是否有露天局部，上有无卫生间，厨房室内高

度〕

②地地面状况(是否有高差，垫层是下挖还是上垫，是否有地梁，上下有无

卫生间，或电房等)

③.排油烟井和进鲜风的位置。

三、厨房的设计流程

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1、工作流程的规划

①.确定工作流程的走向。

②.确定主通道的走向

③.以主通道确定区域划分

④.根据流程路线设计通道

⑤.要以出餐为主考虑工作流程

⑥.确定传菜梯的位置

⑦.确定工作流程路线

2、工作间的设计

①.各种工作区域分开

〔靠近进货的地方设仓库/冷库加工，靠餐厅的地方设凉菜/备餐/洗碗间〕

②.抓住重点设计

(主要是烹调区，便于排风)

3、各区间设计应注意的问题

〔生熟要分开，不要穿插感染〕

四、厨房的设计规X

1、厨房作业通道规X

①.工作通道：一人操作最小宽度为0.7米：二人背向操作最小宽度1.5米。

②.通行走道：二人平行通过，最小宽度为1.2米。

③.多用走道：一人操作，背后过一人，最小宽度为1.2米，两人操作，中间过

一人，最小宽度为1.8米。

④.主进货通道：原那么上不小于2.4米。除非空间面种有限，可以在2-2.2米.

2、厨房各专间卫生标准规X

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①.应配置有预进间洗手星盆柜，自动感应龙头。根据当地卫生防疫条例配置二

个或三个星盆，有封闭式的垃圾柜，每个星盆要求独立水龙头，并且保证水龙

头要预先接入紫外线灭菌滤水器过滤后才能使用。配置紫外线杀菌灯，刀具消

毒箱。各专间温度要求小于或等于22℃，且为独立空调.

②.专间地面排水，要求不能设置明沟.

③.制冰机，开水器，饮水机，咖啡机需配置滤水器。

3、独立厨房各功能间面积

①.粗加工区23%;②.配菜、烹调区42%;③.面点区15%;④.烧腊制作区

15%;⑤.冷菜区10%;⑥备餐区5%;⑦洗碗、储藏区10%;

⑧厨师长办公室2%.⑨仓库8%

4、厨房总体面积确定方法

A．按餐位数计算厨房面积

①自动餐厅厨房面积每餐位占0.5-0.7平方米。

②咖啡厅厨房面积每餐位占0.4-0.6平方米。

③中餐厅厨房面积每餐位占0.5-0.8平方米。

B．按餐厅面积计算厨房面积

①国外厨房面积一般占餐厅面积的40%-60%。

②国内厨房面积一般占餐厅面积的70%。

③宴会厨房面积一般占宴会厅面积的30%。

5、厨房设备配置规X

①.中餐炒灶，每个大炒炉供餐