食品中天然存在的有毒物质.ppt

红细胞被破坏，患者出现贫血、虚弱，重者有烦躁、气促等症状。由于红细脑大量破坏，血红蛋白分解，胆红素过多，超过肝脏转化能力，因而临床可见到溶血性黄疸，并见血红蛋白尿。由于血红蛋白堵塞肾小管，使肾小球囊内压升高，滤过压降低，尿量减少，更进一步发展，可出现尿毒症。第159页,共165页，星期六，2024年，5月（二）毒蕈1、鹿花菌此菌中的马鞍酸不耐热将鹿花菌煮熟或晒干食用都不会中毒。如生食或食用煮蘑菇的汤就有可能中毒。第160页,共165页，星期六，2024年，5月2．纹缘鹅膏此菌很毒，含有毒伞肽和红血细胞溶血素主要表现为溶血性贫血、中毒性肝炎、中毒性心肌炎等症状。第161页,共165页，星期六，2024年，5月阐明的几个问题(一)毒蕈中的毒素种类较多(二)中毒症状具有非典型性(三)避免误食最为重要第162页,共165页，星期六，2024年，5月最有效的预防措施对一般人来说，绝不采集不认识的蘑菇，绝不吃未吃过的蘑菇。第163页,共165页，星期六，2024年，5月THEEND！第164页,共165页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第165页,共165页，星期六，2024年，5月潜伏期可从lh到10d，一般为12—21h。临床主要症状为：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便泌或腹泻，并伴有出汗，心悸等。部分患者于发病后3-4d出现局部或全身出血性丘疹，皮肤发痒，间有水泡、皮疹，水泡消退后普遍脱皮。少数人下肢和面部浮肿、肝区痛、手指震颤。第127页,共165页，星期六，2024年，5月甲状腺素的理化性质非常稳定，在600oC以上的高温时才能被破坏，一般的烹调方法不可能做到去毒无害。最有效的防止措施：属宰者和消费者都应特别注意检查并摘除牲畜的甲状腺。第128页,共165页，星期六，2024年，5月2．肾上腺俗称“小腰子”。大部分包在腹腔油脂内。一般都因屠宰牲畜时未加摘除或髓质软化在摘除时流失，被人误食，使机体内的肾上腺素浓度增高，引起中毒第129页,共165页，星期六，2024年，5月此病的潜伏期很短，食后15—30min发病。血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、肌肉震颤重者面色苍白、瞳孔散大，高血压、冠心病者可因此诱发中风，心绞痛、心肌梗塞等，危及生命。第130页,共165页，星期六，2024年，5月3．病变淋巴腺俗称“花子肉”。当病原微生物侵入机体后，淋巴腺产生相应的反抗作用，甚至出现不同的病理变化，如充血、出血、肿胀、化脓、坏死等。病变淋巴腺含有大量的病原微生物，可引起各种疾病，对人体健康有害。第131页,共165页，星期六，2024年，5月（二）动物肝脏第132页,共165页，星期六，2024年，5月动物的最大解毒器官动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、排泄、转化、结合，因此，肝脏中暗藏着毒物。进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖。肝吸虫病、包虫病在动物中较常见。动物也可能患肝炎、肝癌、肝硬化等疾病。第133页,共165页，星期六，2024年，5月在各种动物肝中维生素A的含量都较高，特别是狗肝、鲨鱼肝、熊肝、狼肝、狍子肝中都含有大量维生素A。连续食用数日至数十日可引起食用者的慢性中毒。第134页,共165页，星期六，2024年，5月食用动物肝脏时应注意以下三点：第一，要选择健康肝脏。肝脏淤血、异常肿大、内包白色结节、肿块或干缩，坚硬或胆管明显扩张，流出污染的胆汁或见有虫体等，都可能为病态肝脏，不可食用。第135页,共165页，星期六，2024年，5月第二，对可食肝脏，食前必须彻底清除肝内毒物。一般方法是，反复用水浸泡3—4h，如急用，可在肝表面切上数刀，以增加浸泡效果，缩短浸泡时间。当彻底除去肝脏内的积血之后，方可烹调。要加热充分，使之彻底熟透，不可半生带血食用。第136页,共165页，星期六，2024年，5月第三，要慎重食用，不可一次过量食用，或小量连续食用，防止过量维生素A中毒。第137页,共165页，星期六，2024年，5月第四节

毒蘑菇

第138页,共165页，星期六，2024年，5月一、胃肠炎型中毒第139页,共165页，星期六，2024年，5月几乎所有毒蘑菇中毒患者的初期症状均有胃肠炎症的表现。第140页,共165页，星期六，2024年，5月剧毒，一个约50g（一两）的白毒伞所含毒素量足以毒死一个50公斤的成年人；其毒素主要为毒伞肽和毒肽类，在新鲜的蘑菇中其毒素含量甚高。这些毒素对人体肝、肾、血管内壁细胞及中枢神经