食品风味及其检测方法课件.pptVIP

味的疲劳作用当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。连续的吃糖三、嗅觉嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气香气是混合物所致一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓度/阈值，若香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。I嗅觉一、嗅觉生理学二、嗅觉的基本特点：敏锐性；易疲劳性；适应性；习惯性；个体差异性；随身体状况变动性。三、气味对身体的影响1.对呼吸器官的影响：香气→深长吸气；可疑气味→短促呼吸；恶嗅气味→暂停呼吸。2.对消化器官的影响：香气→促进胃肠运动，产生饥饿感；腐败臭气→抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐；3.对循环系统的影响：香气→血管扩张、血压下降；4.对生殖器官的影响；5.对精神活动的影响：香气→身心愉快、神清气爽，可解除精神紧张、身心疲劳症状；恶臭→心烦、焦躁、丧失活动欲望。II嗅觉理论即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。一、立体化学理论：Amoore(1964)二、膜刺激理论：Davis(1967)气味分子刺激受体柱状神经。三、振动理论：人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产生信号。III嗅感物质1气味物质结构和气味的关系2Beets理论食品中香气形成的途径生物合成直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。酶直接作用酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。酶间接作用（氧化作用）酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。高温分解作用美拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产生风味物质。油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有的香气。发酵作用调香作用1.水果的香气成分主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。水果中的香气成分主要为C6～C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及α-宁烯等；②红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分；③柑橘以萜类为主要风味物；④菠萝中酯类是特征风味物；⑤西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c,6c壬二烯醛（阈值为10-5）。植物性食品的香味成分2.蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成(1)葫芦科和茄科具有显著的青鲜气味。特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。如:黄瓜、青椒、番茄等(2)伞形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香，头香物有萜烯类化合物。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。(3)百合科蔬菜具有刺鼻的芳香，风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。(4)十字花科蔬菜具有辛辣气味，最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。植物性食品的香味成分3、簟类的香味气成分蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。4、茶叶的香气成分植物性食品的香味成分1.水产品的气味新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化物所致。熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。鱼中令人不愉快的气味形成途径：主要是微生物和酶的作用。鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解生成NH3。鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。动物性食品的香气成分2.肉类的气味熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，香气成分有所不同。肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。3.乳及乳制品的气味新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚，含量稍高就会产生异味。此外，还有低级脂肪酸、醛、酮等。乳中分离出的δ-癸酸内酯具有乳香气，现已用作人工合成的调香剂和增香剂。酸奶中丁二酮是其特征风味成分。奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、羰基化合物、游离脂肪酸等。动物性食品的香气成分主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。发酵食品风味形成的途径是：微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。发酵食品的后熟阶段对风味