食品化学第二章糖类.ppt

**从羰基的性质了解到，醇与醛或酮可以发生快速而可逆的亲核加成，形成缩醛。只形成半缩醛，说明醛基已经被某一（分子内，糖分子内存在大量的羟基）羟基发生了亲核加成，形成了环状半缩醛。**不同结构形式的葡萄糖可以互变，各种形式最后达到一定的平衡，上述**果糖”被普遍看好目前，最有可能取代葡萄糖输液的是果糖，这是一种不依赖胰岛素代谢的高能量营养输液。果糖注射液的优势主要表现在以下方面：１、不依赖胰岛素代谢，非常适合糖尿病患者和肝病患者使用；２、代谢稳定，特别适合创伤及手术病人使用；由于纯果糖及蔗糖摄入过多引起氧化应激造成的。氧化应激是机体吸收氧气的一种生物现象，其结果是细胞中生成自由基，如果机体中抗氧化能力不够，细胞将受到破坏，这也是导致机体衰老和出现许多疾病的原因。****从热力学考虑，椅式是相当牢固的，而且很稳定，使椅式变成其它别的形状，则需要很大的能量，船式十分易变，且它比椅式有较大的张力和范德华力。**对于椅式构象来说，又可以有两个可能的构象。**吡喃环单糖的构象在己醛糖的氧环式半缩醛结构中，环上的六个原子以椅式构象存在。在β-D(+)-葡萄糖两种椅式构象中，较大的基团都处于平伏键上的构象是稳定的优势构象；而在α-D(+)-葡萄糖的优势构象中，苷羟基处于直立键，不是D-吡喃葡萄糖的**旋光性：一切单糖都含有不对称碳原子，所以都有旋光的能力，能使偏振光的平面向左向右旋转。旋光性是用比旋光度来表示的[a]20D变旋性：所有环状结构的单糖者有变旋现象，即在溶液中糖可以从一种构型变成另一种构型（伴随着这种异构体间的转变，糖溶液的旋光度也随着转变，这种现象称为变旋现象），变旋作用是可逆的，当a,b两型互变达到平衡时。比旋度不再改变。加微量碱液可以促进变旋作用。几种单糖的旋光性：A型平衡B型D(+)葡萄糖+123.4+52.5+19D(+)半乳糖+144+80.5+15.4D(+)甘露糖+34+14.6-17D(-)果糖-21-92-133.5应当根据平衡后的比旋光度值来求溶液中a，b的比例。...转化糖是左旋结晶果糖与右旋结晶葡萄糖按1：1的比例混合而制成的复方制剂甘油醛：分子式C3H6O3

结构式CH2OH-CHOH-C-H球棍模型透视式Fischer投影式O第32页,共60页，星期六，2024年，5月碳水化合物具有大量光学异构体，需要一个最简单的具有手性碳原子的单糖作为参考标准，这就是甘油醛，它有一个手性中心，有一对光学对映体。1906年人为规定右旋甘油醛为D型，左旋甘油醛为L型。卢森诺夫(Rosanoff)规定，凡单糖中直链分子式最末的一个不对称碳原子的构型与D-甘油醛一致的就称其为D型糖，不一致的就是L型糖（DL要大写）。任何糖都可以看作是由甘油醛或二羟丙酮派生出来的。离醛基或离酮基最远的手性碳的羟基的方向来确定糖的DL构型。DL仅指一种构型，指以甘油醛为标准而确定的相对构型，不表示旋光方向。旋光方向是以（+）、（–）来加以表示的。第33页,共60页，星期六，2024年，5月确定链状结构的方法（葡萄糖）：a.与Fehling试剂或其它醛试剂反应，含有醛基，是糖的一种氧化反应b.与乙酸酐反应，产生具有五个乙酰基的衍生物。c.用钠汞齐作用，生成直链的山梨醇。单糖的链状结构葡萄糖葡萄糖简写链状结构用Fisher投影式表示：碳骨架、竖直写；氧化程度最高的碳原子在上方第34页,共60页，星期六，2024年，5月单糖从丙糖到庚糖，除二羟丙酮外，都含有手性碳原子（C*）。所有的醛糖都可以看成是甘油醛的醛基碳下端逐个插入C*延伸而成。D-甘油醛衍生而来的称D系醛糖，由L-甘油醛衍生而来的称L系醛糖。天然存在的已醛糖都是D型的。含有n个C*的化合物，旋光异构体的数目为2n，组成2n/2对对映体。D系单糖和L系单糖第35页,共60页，星期六，2024年，5月D(+)甘油醛D(-)赤藓糖D(-)苏糖D(-)核糖D(-)阿位伯糖D(+)木糖D(+)甘露糖D(-)来苏糖D(+)半乳糖D(+)葡萄糖第36页,共60页，星期六，2024年，5月dihydroxyacetone二羟丙酮erythruloseD(-)-赤藓糖ribuloseD(-)-核酮糖xyluloseD(+)-木酮糖Psicose,alluloseD(+)-阿洛酮糖fruc