餐饮服务食品安全良好操作规范.ppt

过程控制要求

采购验收要求采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。第63页,共90页，星期六，2024年，5月过程控制要求??

贮存要求贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。第64页,共90页，星期六，2024年，5月?过程控制要求?

粗加工与切配要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的食品应在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。第65页,共90页，星期六，2024年，5月过程控制要求??

烹调要求烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。围边菜新鲜,不回收第66页,共90页，星期六，2024年，5月

过程控制要求备餐及供餐要求应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。操作时应避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。第67页,共90页，星期六，2024年，5月?过程控制要求

凉菜配制要求加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。第68页,共90页，星期六，2024年，5月过程控制要求凉菜配制要求专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。大学以下学校食堂不得供应凉菜第69页,共90页，星期六，2024年，5月过程控制要求裱花操作要求专间内操作应符合规范要求。蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度10℃以下。裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。第70页,共90页，星期六，2024年，5月过程控制要求生食海产品加工要求加工生食海产品的应设立专间。从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。第71页,共90页，星期六，2024年，5月过程控制要求生食海产品加工要求加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保