3.2 .3 禽类原料的初加工-禽类整料出骨 (1)课件讲解.pptx

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原料的初加工-畜禽类原料的初加工湘菜学院中式烹调课程团队

第三节禽类原料的初加工禽类原料的整料出骨

禽类原料的整料去骨（一）整料去骨作用（二）整鸡去骨法（三）去骨整禽的烹饪应用

（一）整料去骨作用①食用方便②使菜肴易熟入味③可以使菜肴的造型更加美观

①食用方便在日常食用鸡、鸭等菜肴时，一定要剔去骨头，而这些骨头包在肉里食用时去骨感到非常麻烦②使菜肴易熟入味原料中包着很硬的骨骼，在烹调时对热的传导和调味的渗入有着一定的阻碍作用

③可以使菜肴的造型更加美观葫芦鸡八宝鸭

整料去骨步骤

（三）去骨整禽的烹饪应用在腹腔内放入馅心，将整只原料上盘，可煨烂装盘，也可油炸上色后蒸笼至熟等方法

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