7.3厨房产品质量管理.pptx

第七章厨房生产管理7.1厨房组织机构7.2厨房生产管理7.3厨房产品质量管理7.4厨房卫生与安全管理【目录】7.3厨房产品质量管理7.3厨房产品质量管理一、厨房产品质量概念二、影响厨房产品质量因素分析三、厨房产品质量控制方法7.3厨房产品质量管理一、厨房产品质量概念（一）产品质量指标内涵（二）质量的感官评定（三）产品外围质量要求7.3厨房产品质量管理（一）产品质量指标内涵（1）色泽思考：配菜中常用的几种颜色有哪些？7.3厨房产品质量管理（2）香气菜肴的香味主要来自下述几种途径：（1）生物合成与酶促生香。不少水果在成熟过程中会逐渐产生特有的香味，水果的香气多以脂肪酸酯与芳香醇构成，在成熟过程中酶会促进酯化反应的进行。（2）微生物作用生香。微生物在发酵过程中会代谢成多种香气成分，如泡菜通过乳酸菌发酵，产生乳酸及发酵香味。酱油发酵后接入增香酵母，可以明显提高酯香味和酱香味。7.3厨房产品质量管理（3）非酶生香。常用的是通过加热使菜肴中的各种成分相互反应，生成香味物质，热分解可生成多种好闻的香味。（4）菜肴加香。菜肴加工中利用香辛料与调味料进行加香处理，以抑制不良气味，达到入味、增香作用。在制作肉类制品中，多采用这种做法增加香味。（5）人工加香。近年来随着技术的进步，有时使用从天然物里提取的精油，可制得更接近实际香气的高品质香料。制作菜肴时，对香气不足的给予适当的补充，配比适当，可获得更好的效果。7.3厨房产品质量管理（3）味道（4）形态形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。原料的形态，主要是刀功处理后的结果。如条、丁、丝、片、块、粒、茸、段和各种不同的花刀等效果。刀功处理主要是为了烹调的要求，但与此同时也形成了不同的原料形态，这对于美化菜肴也起到一定作用。如原料加工后的整齐划一，粗细相等，厚薄均匀，长短一致等，在形成菜肴后就能有一种外形上整齐、清爽的美观。又如经各种花刀处理后的原料在烹调受热后，更能形成多种的花形，增添菜肴的形式美。7.3厨房产品质量管理7.3厨房产品质量管理（5）质地①酥②脆③韧④嫩⑤烂7.3厨房产品质量管理（6）器皿（7）温度（8）声音（9）营养、卫生7.3厨房产品质量管理（二）质量的感官评定1、嗅觉评定引起嗅觉的气味刺激主要是具有挥发性、可溶性的有机物质。有六类基本气味，依次为花香、果香、香料香、松脂香、焦臭、恶臭。香与臭是一种主观评价，香味使人感觉舒适，因人而异。7.3厨房产品质量管理2、视觉评定颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。首先我们从食欲的角度来看一看不同颜色对于味觉的影响。7.3厨房产品质量管理2、视觉评定(1)白色(2)红色(3)黄色(4)绿色(5)褐色7.3厨房产品质量管理3、味觉评定4、听觉评定5、触觉评定7.3厨房产品质量管理（三）感官质量评定法的特点1、厨房产品质量评定因鉴评人感官灵敏程度而异。2、厨房产品质量评定因消费者个人偏好而异。3、厨房产品质量评定易受特殊环境、条件、假象的影响。7.3厨房产品质量管理（四）产品外围质量要求1、舒适惬意，环境雅致；2、价格合理，服务完善。7.3厨房产品质量管理二、影响厨房产品质量因素分析（一）厨房生产人为因素（二）生产过程的客观自然因素（三）就餐客人自身因素（四）服务销售附加因素7.3厨房产品质量管理三、厨房产品质量控制方法（一）阶段标准控制法（二）岗位职责控制法（三）重点控制法7.3厨房产品质量管理（一）阶段标准控制法厨房生产运转流程，从原料购进产品售出，可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段。针对三大阶段不同工作特点，分别设计、制定相关作业标准，在此基础上再加以检查、督导和控制，以达到厨房生产及产品的质量稳定，这便是阶段标准控制法。7.3厨房产品质量管理1、食品原料阶段（1）要严格按采购规格书采购各类菜肴原料，确保购进原料能最大限度之挥应有作用，并使加工生产变得方便快捷。（2）全面细致验收，保证进货质量。（3）加强贮存原料管理，防止原料保管不当而降低其质量标准。7.3厨房产品质量管理2、食品生产阶段控制要领（1）要严格计划领料，确认质量可靠才可进行生产。确规定加工切割规格标准，并进行培训，督导执行。（2）对大量使用的菜肴主、配料控制，应要求配份人员严格按菜肴配份规格表，秤量取用各类原料，以保菜肴风味。（3）在开餐前，将经常使用的主要味型的调味汁批量集中兑以便开餐烹调供各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味的一致性。7.3厨房产品质量管理3、食品销