餐饮服务讲解.ppt

2.6餐饮服务一、提出任务在旅游活动中，吃好是旅游活动顺利进行的基本保证，导游人员要发挥协调作用、监督作用、保障作用、讲解作用，做好对团队正餐、对团队风味餐、对宴会的服务。知识点、技能点知识点：1.塞外宫廷派2.驴打滚3.满汉全席技能点：1.处理旅游者的特殊饮食要求2.处理换餐要求1.查找我国八大菜系特点及代表菜资料。2.查找我国优质酒水资料。3.查找不同地区旅游者口味特点、饮食禁忌。承德风味小吃承德名饮承德名酒导游员对宴会的服务《西方礼仪》中谈到，宴会是为人们相会和交谈而提供的一种正式的餐饮场合。因此，宴会有其特别的一些要求：1.出席宴会的人或会见的人都是非常重要的；2.举行宴会的场合是非常讲究礼仪的；3.其气氛是轻松而庄重的；4.尤其是环境的设置非常优雅。作为地陪导游员，带领客人参加宴会应做到以下几点：（1）导游员应了解的信息.知道宴会时间、地点、重要人物的身份.知道桌位、台型、菜式。.了解客人的风俗习惯、特殊要求、忌讳和就餐方式等。（2）座次安排（3）准备时间的安排（4）准时到达（5）做好翻译、介绍（6）宴会结束正式宴会通常需要1.5小时左右，宴会结束后，导游员应清点人数，送客人平安回到酒店。需要注意的事情是：宴会的主角客人，而不是陪同人员，导游员切不可自顾自狂饮，应注意自己的身份和形象，不卑不亢，彬彬有礼，随时做好服务准备。导游员对团队正餐的服务（一）提前落实相关事宜（二）引导客人进入餐厅1.引导客人入座（事先了解团队用餐位置）2.巡视团队用餐情况客人就座后清点人数；提示餐厅提供服务；告知客人餐标所含的酒水范围及自理项目；地陪告知领队和司机用餐地点和出发时间；用餐过程中巡视团队用餐情况；与客人约定饭后集合时间。（三）餐后餐厅结账用餐应先安排客人就坐尊重游客的民族信仰注意游客的口味用餐时看望游客对风味餐进行示范三、分析任务（一）分析团队、填写任务单四、跟学任务1.各小组按照地陪餐饮工作程序及标准提供不同形式的餐饮服务。2.掌握如何灵活处理用餐过程中出现的突发事件。3.介绍我国八大菜系特点及代表菜。4.介绍中国优质酒水特点。五、独立完成任务1.各小组成员根据不同任务，分头到微机室上网查找相关内容与知识。2.能够详细的介绍我国不同地区有代表性菜肴、酒水特点。3.模拟地陪导游员为旅游者提供团队正餐、风味餐、宴会的服务程序。4.灵活处理旅游过程中的突发事件。拓展练习1.老年旅游团的饮食要求2.要求换餐的应急处理3.要求单独用餐的个别处理**5.独立完成任务4.跟学任务3.分析任务2.介绍相关知识1.提出任务构建知识与经验提升能力1.校内仿真演练模拟导游室旅行社实训室中西餐实训室酒吧实训室2.实境模拟演练旅游景区星级宾馆旅行社首都机场“2+5”教学做一体化教学模式二、介绍相关知识隆化县张三营镇的拨御面最为有名。面食“洁白如玉，赛雪欺霜”相传为乾隆赞语。可开胃健脾，降低血压。荞麦面、以老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳等打卤。一百家子拨御面乾隆喜食。流传近300年。甜而不腻，柔软粘滑。江米、白糖、红糖、木犀、青梅、青红丝、澄沙馅等。江米凉糕老少皆宜。清代承德人早晚主食。含有大量的蛋白质、脂肪、无机盐和粗纤维等。绿豆、白矾、小米面、细粉条、羊尾油（或肉丝）承德豆汁回民小吃。100多年历史。粘软可口，味道甜美。大黄米、小枣、赤小豆马家切糕传统风味小吃，已有300多年历史。酸辣鲜美、滑嫩筋道。荞麦面、绿豆粉、五香面、花椒面、芝麻酱、蒜汁、陈醋等二仙居碗坨因卷下铺黄豆面，吃时将长卷滚上豆面，样子颇似驴儿打滚，因此得名。有300多年的历史。外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵长。大黄米、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝、瓜仁等。驴打滚风味小吃备注特色主要原用料名称分类色如霜雪、甘甜芳香，且有润肺止咳，下气润燥的作用。百合杏仁茶5颜色清黄，味美略苦。可以消暑、润肺、治疗感冒、咳嗽。金莲花系列茶4酸甜可口、清香怡人。可预防肠胃、脑血栓、动脉硬化待疾病。具有抗老、防衰、美容的作用。也有防癌抗癌作用。天辰活性乳3主要含动物蛋白质。口味清爽，可养胃润肠、养颜润肤。米