8.燕子花刀技法.ppt

***燕子花刀操作技法野生动物身上有大量未知的病毒、细菌和寄生物。新冠肺炎疫情爆发后，全面禁止食用野生动物成为社会共识。事实证明，拒绝野味管住嘴，已经是关系到社会公共卫生和人民健康的大件事。一场新冠肺炎疫情席卷全国，餐饮企业也受到了严重打击。而目前所得知的消息，病毒极有可能来源于野生动物。因此，保护野生动物就是保护自然，就是保护人类自己！拒绝野味，倡导健康饮食已经刻不容缓！基于此，在餐饮行业即将复工之际，某省烹饪行业协会联合28家品牌餐饮及行业大师，共同倡议：爱护自然从我做起，拒烹野生动物！燕子花刀（原料加工）案例燕子刀法（原料加工）案例燕子花刀法适用原料是水产类的草鱼；根据:食品安全管理体系(FSMS)颜色标准要求：加工生海鲜/生鱼原料，选用蓝色的砧板。新鲜柔软质地肉类原料燕子花刀适用原料选用原料操作步骤成品选用原料操作步骤成品操作步骤1.将鱼宰杀治净，刮掉鱼鳞，从背部开刀，接着片去粗骨头，分为两扇。2.去掉主骨，片下鱼腹处的刺。3.从肚脐处下刀，纵向片出“燕翅”，较长的两条为“燕身”。“燕身”内打麦穗花刀。4.将改好刀的草鱼冲洗干净，加盐、姜末等腌制，撒玉米淀粉抓拌均匀。5.在鱼嘴里塞入一个圣女果，将鱼整理成“飞燕”形状，放入漏勺选用原料操作步骤成品***