3.4 .3水发发原理及方法课件讲解.pptx

原料的初加工--干货原料的水发原理与方法湘菜学院中式烹调课程团队

第五章干制原料的涨发和加工制品的处理干制原料的水渗透涨发原理与方法干货原料的干制及涨发

一、水渗透涨发工艺原理（一）毛细血管的吸附作用原料干制失去水分会形成多孔状，浸泡时水会沿着孔道进入干料体内（二）渗透作用干制品内部水分少，细胞中可溶性物浓度大，渗透压高，使水分通过细胞膜向细胞内扩散（三）亲水性物质的吸附作用原料中的糖类及蛋白质分子结构含有亲水基团，能与水以氢键的形式结合，蛋白质吸水过程称为蛋白质的水化作用

二、水渗透涨发工艺流程和方法（一）冷水发（二）热水发干贝干粉皮

冷水发——是将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽可能恢复其新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中杂质和异味的方法。

①浸发

②漂发

③碱发冷水发

（一）冷水发①浸发浸发——将干制原料直接用冷水浸没，使原料自然涨发的方法a.体小质嫩的干料可直接用冷水浸透；b.质地较老或带有涩味的薰类在浸透后漂洗几遍水发香菇草菇黄菇香菇口蘑木耳黄花菜

（一）冷水发②漂发漂发——把干料放入水中，挤捏或流水缓缓地冲，让其继续吸水并去除杂质和异味的方法.

（一）冷水发③碱发碱发——是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。主要适用于一些动物性原料a.方法和流程b.碱发工艺关键蹄筋鱿鱼

原料由于蛋白质变性严重，空间结构歪斜，加之表皮有一层含有大量疏水物质的薄膜，所以在冷、热水中涨发，水分子难以进入。若把干制原料在碱水中浸泡，碱水可与表皮的脂质发生皂化反应，使其溶解在水中。

③碱发a.方法和流程b.碱发工艺关键

a.方法和流程碱发碱面发（已不常用）——冷水或温水泡制回软，切成小块沾满碱面，开水冲烫，成型后用清水漂洗碱水发——干料放入配好的碱溶液中，浸泡涨大

b.碱发工艺关键1）原料选择热水难以发透、肉质不易回软，质地特别坚硬的干料2）碱发前预先浸泡避免水对干料体表的直接腐蚀，提高水分子向干料内部的渗透速度

b.碱发工艺关键3）严格控制碱水的浓度、温度、涨发时间质老形大的原料涨发时间要长；质嫩、形小的原料时间应短些。碱水浓度小，涨发时间长，相反时间要短；冬天涨发时间长，夏天涨发时间短。一般原料呈半透明、形态丰满，富有弹性，质感脆、嫩、软、滑时即可从碱水中捞出4）碱发后漂洗使原料组织内部的碱味吐尽

（二）热水发①泡发②煮发③焖发④蒸发根据用到的水温和操作方法不同可以分为以下4种。

①泡发泡发——把干料放入热水中（或将干料至于容器中，用热水直接冲入容器中）浸泡，使原料受热迅速膨胀的方法。干粉皮泡发粉丝泡发

①泡发操作中应不断更换热水，以保持水温。适合于体小质微硬、略有杂质的原料，如粉丝、干粉皮等

②煮发煮发——是将干料放在水中加热，使原料保持在沸点状态下促使原料加速吸水的一种涨发方法。牛蹄筋大鱼翅

②煮发对体大厚重和特别坚韧的原料，如海参、牛蹄筋、大鱼翅等，还需适当的保持一段微沸状态时间由10～20min不等，有的还可反复煮发海参大鱼翅

②煮发注意：a.有的原料煮发不理想可反复煮发，但不能一次性长时间煮发，从而产生外部水化过快，内部水化不够的状态b.煮前要用冷水或热水泡一段时间，以免烧煮时原料皮面破裂牛蹄筋大鱼翅

③焖发焖发——将原料置于密闭容器中，保持在一定温度上，使原料内外涨发平衡的过程。干牛筋

③焖发焖发是煮发的后续过程，适用于体形大、质地坚实、腥膻臭异味较重的干料，一般60～85℃不等传统方法是用微火保温或将煮发后干料置于保温保温箱中干牛筋

④蒸发蒸发——把干料放入盛器内，加入少量水或鸡汤、黄酒等，置入蒸汽中加热，使干料涨发回软的方法。干贝鱼唇

④蒸发适用于体小易碎易散的干料蒸发利用水蒸汽加热，避免了原料与水接触，有利于保持鲜味干料的本味和外形的完整。干贝鱼唇

三、水发工艺关键（一）干制原料的初步整理（二）涨发方法的选择（三）水温和涨发时间的控制（四）对原料进行适时整理

（一）干制原料的初步整理目的——为干料吸水扫除障碍，提高干制原料的复水率，保证出品质量初步整理包括——去杂、浸洗、烧烤等