10.1餐饮人力资源管理.pptx

“十二五”职业教育国家规划教材高职高专旅游类专业精品教材餐饮管理与服务（第二版）清华大学出版社第十章餐饮战略管理LearningGoals知晓餐饮人力资源管理、品牌、创新、企业连锁经营、企业核心竞争力等理论灵活运用餐饮人力资源管理、餐饮品牌管理、餐饮创新管理、餐饮企业连锁经营管理、餐饮企业核心竞争力培育等知识，具备餐饮企业一般战略管理能力[导读]一般来说，餐饮企业要想可持续发展，仅靠采供、生产、服务、销售等日常管理远远不够，日常管理只构成餐饮企业市场竞争最基本层面。餐饮企业只有从战略高度出发，培育企业的竞争优势，最终拥有核心竞争能力，才能在市场立于不败之地。本章将从战略的角度讲解餐饮企业人力资源、品牌、创新、连锁经营等管理以及餐饮企业核心竞争力培育。Contents第一节餐饮人力资源管理第二节餐饮品牌管理第三节餐饮企业连锁经营管理第四节餐饮创新管理第五节餐饮企业核心竞争力培育第一节餐饮人力资源管理喜来登是国际上颇有名望的饭店管理集团，以擅长员工培训、注重人力资源发展著称。陈女士12年前开始效力于B城市喜来登饭店。她仅用5年时间就从一名普通服务员成长为一名出色的餐厅经理的历程。几年来，陈女士深知“没有不好的员工，只有不合格的管理者”这个道理。顾客在她和员工们周到而热情的服务下，不断地光顾饭店。南方A市某四星级G饭店向陈女士所在的饭店发出了需要管理人员的求助信函，陈女士和另外4位其他部门的优秀者成了第一批外派人员，陈女士任G饭店中餐及多功能厅经理。上任的第一天，当她在人事部经理陪同下走进能容纳400人进餐的中餐厅时，近20个服务人员，正在刚刚结束早餐服务的餐厅里尽情享用本该是客人享用的食品。当天的餐厅例会上，陈女士做了20分钟的就职演说，她讲得诚恳而有专业性，使员工们对她产生了好感，但对于上午餐厅的事情，她只字未提。第一节餐饮人力资源管理3天后的第一次员工培训中，陈女士以培训方式重申了饭店纪律，但仍然没有对员工做任何批评。她相信员工都是有觉悟的，不必使用强硬的管理手段，惩罚只会伤害员工的自尊心，她想用管理原饭店的方法来处理这些问题。然而，随着时间的推移，员工不断发生纪律问题及怠慢客人的问题令陈女士越来越失望。于是，她加强了培训工作，从一周一次更改为一周三次。陈女士具有良好的培训技能，她讲的一切使员工都能认同，每次培训后也略有成效，但不能解决根本问题。两个月后，饭店领导终于对陈女士提出了批评，认为她过于软弱，迁就员工，没有达到饭店的期望。面对饭店领导的客气批评，陈女士开始了反思……思考：餐饮企业人力资源该如何管理？思考：餐饮企业人力资源该如何管理？第一节餐饮人力资源管理一、餐饮人力资源规划1.餐饮人力资源规划的含义：（1）人力资源规划的制定必须依据组织的发展战略、目标。（2）人力资源规划要适应组织内外部环境的变化。（3）制定必要的人力资源政策和措施是人力资源规划的主要工作。（4）人力资源规划的目的是使组织人力资源供需平衡，保证组织长期持续发展和员工个人利益的实现。第一节餐饮人力资源管理2.餐饮人力资源规划的内容餐饮人力资源规划各项业务计划总体规划第一节餐饮人力资源管理二、餐饮员工的招聘与录用1.餐饮员工招聘的概念第一节餐饮人力资源管理2.餐饮员工招聘的目标（1）获得餐饮企业需要的人员。（2）减少不必要的人员流失。（3）树立餐饮企业形象。第一节餐饮人力资源管理3.餐饮员工招聘的程序制定招聘策略人员的甄选和评价招聘需求分析录用与试用招聘评估第一节餐饮人力资源管理3.餐饮人力资源薪酬管理薪酬管理，是指一个组织针对所有员工所提供的服务来确定他们应当得到的报酬总额以及报酬结构和报酬形式的过程。第一节餐饮人力资源管理1.薪酬管理的特殊性（1）敏感性（2）特权性（3）特殊性第一节餐饮人力资源管理2.餐饮企业薪酬管理的目标（1）吸引和留住组织需要的优秀员工。（2）鼓励员工积极提高工作所需要的技能和能力。（3）鼓励员工高效率地工作。第一节餐饮人力资源管理3.餐饮企业薪酬管理的内容（1）薪酬的目标管理（2）薪酬的水平管理（3）薪酬的体系管理（4）薪酬的结构管理（5）薪酬的制度管理第一节餐饮人力资源管理4.餐饮人力资源的培训与开发1.培训与开发的主要目的（1）提高工作绩效水平，提高员工的工作能力。（2）增强组织或个人的应变和适应能力。（3）提高和增强员工对组织的认同感和归属感。第一节餐饮人力资源管理2.培训的基本原则（1）战略原则；（2）长期性原则；（3）按需施教、学以致用的原则；（4）全员教育培训和重点提高相结合的原则；（5）主动参与原则；（6）严格考核和择优奖励原则，避免出现引例中存在的问题；