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2024年白酒酿造工(制酒制曲)理论考试题库大全-下(填

空、简答题汇总)

填空题

1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要

而加入食品中的()。()、()、()、()也包括在内。

答案：化学合成或者天然物质|营养强化剂|食品用香料|胶基糖果中基础剂物质|

食品工业用加工助剂

2.董酒生产工艺采用的是()。

答案：大小曲串香工艺

3.原辅料三级检验是指：()、()、()。

答案：公司级|车间级|班组级

4.液态法制白酒的发酵类型为();大曲白酒的发酵类型主要为()。

答案：单行复式发酵|平行复式发酵

5.世界上著名的蒸馏酒均采用()蒸馏设备进行蒸馏。

答案：壶式

6.茅台酒下造沙使用的尾酒为上年度()轮次尾酒，其酒精度在()()以上。

答案：6-7|12%|vv

7.西方历史上一直采用以()作糖化剂，再用()使糖转化为酒的单边发酵技术。

答案：麦芽|酵母菌

8.硬度2.899-4.280mmoL()的水为()。

答案：8.1-12d|中等硬水

9.淀粉是由()、()与少量的矿物质和()等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。

答案：支链淀粉|直链淀粉|脂肪酸

10.茅台大曲生产中母曲用量为(),应遵循夏季少用，冬季多用。

答案：6%--8%

11.白酒的生产原料主要有：()、()、()类三大类原料。

答案：粮谷类|薯干类|淀粉和糖质

12.在高温堆积过程中，微生物主要进行(),在窖内发酵过程中，微生物主要进行

()。

答案：有氧代谢|无氧代谢

13.影响酒精发酵的主要因素有()、()、()。

答案：温度|pH值|发酵时间

14.不同的pH值可以使酒精发酵的产物不同，酵母在微酸环境下产物是(),而pH=

8时则产生()。

答案：乙醇|甘油

15.白酒原料通常采用()去除原料中的杂物，用()除石，用()除铁。

答案：振动筛|吸式去石机|永磁滚桶

16.中国白酒已有几千年历史，它与()、()、()、劳姆酒、金酒等五种酒并称为世

界六大名酒。

答案：白兰地|威士忌|伏特加

17.在制曲生产中，稻草的主要作用是：(),(),(),()。

答案：保温|隔离|吸湿|接种

18.凡是()及酒母量大的，容易使酒出现()和()。

答案：曲量|涩味|苦味

19.高梁的破碎度：下沙为(),造沙为()。

答案：17-20%|27-30%

20.固态发酵法的最大特征是固态()和固态()。

答案：糖化发酵|蒸馏

21.两次润粮，间隔()小时，翻拌后堆温(),第二天粮堆温度()。

答案：4-5|≥42℃|≥45℃

22.茅台酒生产中，蒸粮时蒸汽瞬时流量一般在()吨/小时，利于适度糊化和水分

保持。

答案：0.17-0.20

23.泸州老窖特曲属于()型白酒，山西汾酒属于()型白酒，白云边酒属于()

型白酒。

答案：浓香|清香|兼香

24.第一次翻曲，曲块温度()以上，时间为曲块进仓当天开始后的()天。第二

次翻曲，曲块温度()之间，时间在第一次翻曲后的()天。

答案：60℃|7-9|50℃-55℃|7-9

25.霉变的原料中含有霉菌毒素，其中致癌最强的是()。

答案：黄曲霉毒素

26.上甑前准备工作包括检查()、()、()、供水、供汽情况，合理注入()。

答案：地锅|酒甑|冷凝器|地锅水

27.茅台酒制酒生产工艺中，五大A级控制点分别是：()、()、()()、

()。

答案：润粮|蒸粮|上甑摘酒|摊凉拌曲|堆积发酵

28.构成米香型白酒的主体香味成分是()、()、β-苯乙醇。

答案：乙酸乙酯|乳酸乙酯

29.影响原料糊化作用的因素有()、()及()等。

答案：水分|温度|粉碎度

30.茅台酒生产中，下造沙轮次润粮水温();下沙轮次润粮水量占投入高粱量的

();造沙轮次润粮水量占投入高粱量的()。

答案：≥90℃|48%-52%|50%-54%

31.造沙投入高粱量与下沙出窖醅量比例约为()。

答案：1:1

32.白酒酿造过程就是()的过程。()裂解为(),()利用小分子物质生成()和()。

答案：物质变化|大分子物质|小分子物质|微生物|乙醇|微量成分

33.茅台大曲按色泽分为()、()和(),出仓时()应≥80%。

答案：黄曲|黑曲|白曲|黄曲率

34.茅台酒曲的原料是()。

答案：小麦

35.茅台酒生产中，封窖泥制作方式为：()、()、()、()。

答案：一润|二切|三沥水|四踩制

36.曲坯制作包括：()、()、()、()、运曲。

答案：润麦|粉碎|加水拌合|压制成型

37.白酒的生产方法可分为：()、()、液态发酵法。

答案：固态发酵法|半固态发酵法

38.茅台酒终止接酒温度()℃,使得酒体中(),(),是茅台酒饮后不口干、不上头的

重要原因。

答案：37