3.3.1法式煎虾饼课件讲解.pptx

项目三西餐基础菜肴制作

任务3煎类菜肴制作------煎鳕鱼配翡翠汁、法式煎虾饼讲解人：黄文垒、汪晓琳、谢静

煎的概念及分类煎（Pan-fry）是以油为传热介质的烹调方法，是将少量或者中等量的油脂加热，放入加工成形的原料、并腌渍入味的原料，使之成熟的方法。常用的煎制方法分为三类：清煎、拍粉煎、浓汁煎。

教学案例之一法式煎虾饼一、原料：虾仁100克、洋葱10克、胡萝卜10克、大蒜5克、蛋清、淀粉、面粉、盐、白胡椒、糖、干白、柠檬汁适量

教学案例之一法式煎虾饼二、制作过程1、将虾仁漂洗干净，洋葱、时蔬切成丝，大蒜切成末备用

教学案例之一法式煎虾饼二、制作过程2、将虾仁与时蔬丝按照6:4的比例混合，依次加入适量的鸡蛋黄、面粉、淀粉、干白、盐、胡椒粉、柠檬汁调味，至其能粘成团

教学案例之一法式煎虾饼二、制作过程3、双手粘油，将调好的虾仁与时蔬团成球状，然后用掌心压成直径8厘米，厚度为0.5厘米的片，入油锅中用黄油煎成两面金黄成熟。

教学案例之一法式煎虾饼三、成品特点色泽金黄、外脆里嫩，鲜咸适口，可搭配千岛汁、塔塔汁等食用。

四、操作要点1、虾仁要用清水漂洗干净，否则会有腥味2、面粉不能放入太多，否则影响虾饼口感和立体感3、煎制时用中小火，防止外糊内生。

扩充知识：树叶装饰片的制作装饰片的配方：细砂糖10克、低筋面粉50克、蛋清50克、黄油50克装饰片的制作：将上述原料搅拌均匀后放入塑胶模具中，烤箱预热到160℃烤6分钟，晾干即可。

树叶脆片的应用

扩充知识：珊瑚装饰片的制作珊瑚装饰片的配方：110克水、45克面粉、85克色拉油、适量色素装饰片的制作：将上述原料搅拌均匀后小火倒入平底锅中，慢慢加热至水分挥发后形成孔状珊瑚片即可。可用于装饰菜肴和点心。

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