餐饮成本管理.ppt

第九章餐饮成本管理第九章餐饮成本管理餐饮成本控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求。随着餐饮企业的迅速发展，市场竞争日趋激烈，加上人们对餐饮质量的要求逐步提高，餐饮企业的生存发展面临严峻挑战。要生存、要发展就必须创新，同时降低成本，增强企业竞争力。然而餐饮成本控制是一项十分复杂的工作，涉及到采购、验收、仓库管理、食品生产等各个环节。通过本章的学习，可以使同学们初步了解餐饮成本的构成、及控制的手段和方法。第九章餐饮成本管理第一节餐饮产品价格管理第二节餐饮成本构成及特点第三节餐饮成本核算第四节餐饮成本控制与分析第一节餐饮产品价格管理邓小姐和8位同事在深南路某三星级酒店用餐，服务员先端来了四碟小菜及酒店自制一罐酱菜，邓小姐和同事按酒店提供的菜谱点了8个菜，按她们点菜的价格不足400元，外加酒水，总价约500元。可结账时，账单却超过1000元，打完折后也有800元。邓小姐一查账单，发现小菜一碟5元、那罐自制酱菜则收了50元、还有纸巾、茶位费、服务费等。点菜以外的费用竟然与主菜的价格持平。由此引发纠纷。思考：作为酒店、餐饮企业该如何对产品定价，做好自律？第一节餐饮产品价格管理二、餐饮产品定价策略二、餐饮产品定价策略二、餐饮产品定价策略二、餐饮产品定价策略二、餐饮产品定价策略三、餐饮产品定价方法三、餐饮产品定价方法三、餐饮产品定价方法三、餐饮产品定价方法三、餐饮产品定价方法是指餐饮企业根据市场需求状况和餐饮消费者的不同反映分别确定产品价格的一种定价方式。特点：平均成本相同的同一餐饮产品价格随需求变化而变化。1.理解价值定价法2.区分需求定价法第二节餐饮成本构成及特点杭州一四星级酒店餐饮日渐冷落，为改变不利局面，重新制定了部门考核制度，对餐饮部根据成本、卫生、质量、进度等指标每月进行考核，连续三个月不达标，免职。结果，餐饮部的成本确实控制在允许范围内，但酒店总成本并未有明显下降，而客人的投诉却大大增加。那么餐饮成本究竟怎样构成？第二节餐饮成本构成及特点餐饮业成本的构成工资福利费燃料费电费水费餐具损耗布件洗涤费清洁用品装饰绿化维修费客用品通信费广告促销交际应酬培训费折旧费财产保险费企业管理费房租三、餐饮成本特点三、餐饮成本特点五、餐饮成本核算工作步骤第三节餐饮成本核算蓝月亮酒店最近发现菜肴耗用量经常多于其标准用量，究其原因：1.在操作中，没有严格按照标准用料；2.操作中存在浪费现象；采购的原料不达标。那么餐饮成本该如何核算？例9-1：厨房用萝卜20千克和香菇7千克做原料，萝卜进价1.1元/千克，香菇进价60元/千克。经加工处理后，得到萝卜净料19千克，水发香菇56千克。请分别确定两种原料的单位成本和出料率。（1）直接代入公式计算两种原料的单位成本：萝卜的单位成本=20×1.1÷19=1.16（元/千克）香菇的单位成本=7×60÷56=7.5（元/千克）（2）直接代入公式计算两种原料的出料率萝卜的出料率=19÷20×100%=95%香菇的出料率=56÷7×100%=800%例9-2：猪腿15千克，单价为15.54元/千克，共计233.1元，经拆卸分档，得到精肉8千克，肥膘4千克，肉皮1.5千克，筒骨1.3千克，各档原料其价值比率分别为64%、19%、11%、6%。请核算各档原料单位成本。直接代入公式计算：精肉单位成本=（233.1×64%）÷8=18.65（元/千克）同理，可核算出其他各档原料的单位成本：肥膘11.07元/千克、肉皮17.09元/千克、筒骨10.76元/千克。（四）多料多档成本核算例9-3：中心厨房烹制鸡汤一锅作烹调汤适用。预计可分28份，用料为老母鸡4.9千克，毛值20元/千克，另用配料一种0.2千克，进价68.5元/千克，其他调料3.85元，烹制后鸡汤作烹调汤适用，鸡肉改作他用，重3.5千克，其价值比率为22.8%，请核定鸡汤和鸡肉的单位成本。运用公式直接计算：鸡汤单位成本=[（4.9×20+0.2×68.5+3.85）×（1-22.8%）]÷28=3.19（元/份）鸡肉单位成本=[（4.9×20+0.2×68.5+3.85）×22.8%]÷3.5=7.53（元/千克）五、团队会议餐成本核算计算公式如下：当日食品成本=直接进料成本×进货日报表直接进料总额+库存发料成本×领料单成本总额+转入食品的饮料成本—转出食品成本—员