7.茶叶加工过程参数控制.pptx

主讲人：宋志雪茶叶质量控制与检测技术茶叶加工过程参数控制

茶叶加工过程参数控制企业原辅材料控制茶叶加工企业应编制文件化的原辅材料控制程序，明确原辅材料标准、采购与验收要求，并形成记录，定期复核。企业应制定选择、评价和重新评价供方的准则，对原料、辅料、容器、包装材料的供方进行评价、选择。企业应建立合格供应方名录，宜建立原料基地，企业应采取有效措施证明原料的农药残留、重金属等符合国家相关标准要求或出口国要求，应保存相关记录。

茶叶加工过程参数控制来自基地原料的控制应签订质量安全管理保证合同。种植基地周围空气、土壤和水质等环境条件应符合环境标准和规范要求。种植用肥料和农药应符合国家和进口国的有关规定。种植过程中应有种植日志及用药记录，记录施肥、病虫害防治、采摘等农事活动。加工原料在生长过程中应采取有效措施防止有害有毒物质污染，避免造成茶叶产品农药残留量及重金属含量超标。鲜叶应在适当的卫生条件下采摘、运输和存储。修剪叶不能落地摊放，以避免原料夹杂物增加，防止非茶类夹杂物、总灰分及重金属含量超标；选择新鲜嫩叶，以避免氟含量过高；采摘后应及时转移到阴凉处存放，避免阳光长时间曝晒引起鲜叶变质。企业应收集、整理茶叶质量安全卫生信息，反馈给种植基地，以指导监督其科学安全地使用肥料、农药等农业投入品。

茶叶加工过程参数控制来自供应商原料的控制企业应选择和评价合格供货商，应与供货商签订质量保证合同，并确保有效实施。企业应制定有效的质量安全管理控制措施，避免来自空气、土壤、水质、肥料中的农药或者其他有害物质的污染，保证原料的安全卫生。企业应要求供货商提供原料来源及其相关卫生证明。原料应来自符合国家有关卫生要求的生产企业，不得收购劣变或受到有害物质污染过的原料；进口原料应有出入境检验检疫机构的检验检疫合格证明。茶叶等原料必须符合正常的品质特征，无异味、无异嗅、无霉变；不着色，无任何添加剂，无非茶类夹杂物。原料进厂后要分类妥善存储，水分超过安全界限的，要及时干燥，以避免霉变。鲜叶原料，要妥善养护，防止劣变。拼配加工企业，应对供方加工过程进行现场考察或派人现场指导，确保加工过程符合要求。

茶叶加工过程参数控制建立与执行加工过程的卫生控制程序企业应建立并执行加工过程的卫生标准操作程序(SSOP)。企业应建立并执行对不合格品的控制程序，包括不合格品的标识、记录、评价和处置等。茶叶加工企业应建立并执行加工设备的维护程序。茶叶加工企业应建立卫生检查计划，规定检查项目及频率，有效实施并作好记录。

茶叶加工过程参数控制加工过程的卫生控制茶叶加工过程应确定关键控制点，并有效监控。同一车间不得同时加工两种不同茶类的茶叶。车间内不得堆放与茶叶加工无关的其他物品。加工过程中的在制品要按等级，规格存放并标在制品，半成品，成品不得与地面直接接触。落地茶及废弃物要分别盛放在指定地点并有明显标识的专用容器内，并及时处理。茶叶加工中应采取有效措施除去混入茶叶中的金属或其它外来杂物。不合格品应单独存放并标识，要及时分析产生的原因，采取有效措施加以纠正。厂房内若发现有害生物，应追查其来源，并采取适当措施加以扑灭。

课堂小结通过对茶叶原辅材料和加工过程风险点的控制，保证茶叶质量的安全性。

茶叶加工过程的卫生控制应从哪几方面着手？思考题