9.4餐饮成本控制与分析.pptx

高职高专旅游类专业精品教材餐饮管理与服务（第二版）清华大学出版社工作过程导向新理念规划教材

第九章餐饮成本管理

第四节餐饮成本控制与分析

第四节餐饮成本控制与分析明月餐厅张经理面对上个月的财务报表颇感不悦。因上个月的营业收入虽然很高，达到预期，但经营毛利率很低只有15.5%，预期为25%左右，最终发现成本管理混乱，控制不当，导致餐饮成本大量增加。那么餐饮成本该如何控制和分析？【引例】

一、餐饮成本控制（一）餐饮生产前成本控制第四节餐饮成本控制与分析1.采取餐饮企业平均数法。2.分析测定法。3.与营业预算同时预测法。4.根据实际测试确定餐饮企业内部标准。5.提供反馈，使员工了解管理人员对自己的评价。

（二）餐饮生产中成本控制1.表示实际经营成果的形式应该和标准的形式一致。2.控制指标设计必须与会计的原始凭证相一致。3.实际经营信息应当简明，易于收集。4.制定标准的方法应与检查实绩的方法一致。5.每个会计期间信息的表达方法必须一致6.一般情况下，负责执行标准的员工不应单独收集实际经营信息。第四节餐饮成本控制与分析

（三）餐饮生产后成本控制1.设专人收集和整理信息，以使管理者准确掌握各项经营成果。2.经常进行比较，以便尽早采取改进措施，解决目前存在的问题。3.必须对不同的时期进行对比，例如，可同时对每日和每月的标准成本和实际成本进行比较。4.比较工作应成为管理人员的日常工作，而不能只是在问题存在或发生的时候才进行比较。5.及时了解实际成本之后，及时进行比较。第四节餐饮成本控制与分析

第四节餐饮成本控制与分析（四）比较餐饮成本控制1.标准成本的制定2.成本控制

二、餐饮成本分析（一）餐饮成本分析意义（二）餐饮成本分析内容与方法1、餐饮成本分析内容餐饮原料采购成本分析、餐饮原料验收成本分析、餐饮原料存储成本分析、餐饮食品加工生产成本分析、餐饮市场营销成本分析、饮料成本分析、餐饮企业资产使用成本分析、餐饮企业资金运营成本分析、餐饮企业用工成本分析、餐饮企业综合成本分析2、餐饮成本分析方法直观分析法、流程分析法、表格分析法第四节餐饮成本控制与分析

三、餐饮经营指标经营营业收入、经营直接成本、人力和人力资源费用、能源费用、财务费用、设备维护费用、政府的各种规费第四节餐饮成本控制与分析

1.餐饮产品定价的原则、定价策略有哪些？如何对餐饮产品进行合理定价？2.什么是餐饮成本，其成本构成情况？3.餐饮成本核算方法有哪些，各适合于哪些情况？4请思考餐饮成本控制同餐饮产品质量之间什么关系，如何协调？5.某餐厅一个值台服务员可同时为12位客人服务，餐厅共有300个餐位，经营午餐和晚餐，每天座位周转率为180%，每餐可接待270位客人，那么，每餐需要餐厅服务员为多少人？如果餐桌服务员月工资为600元，由此确定餐厅服务员的月工资成本标准为多少元？检测：

THANKYOU