6.1餐饮原料采购管理 (1).pptx

;;;;第6章餐饮原料管理;【引例】;6.1.1原料采购目标与方式

目标：餐饮原料采购的目标，指根据餐饮生产和经营的需求，以适当的价格，从适当的来源购买适当质量与数量的物资，以备生产经营。

方式：合同采购

逐日采购

每周或每半月一次的采购

付款即自行运货采购

先付款后交货的采购方式

依成本计价的采购

全程供货采购;采购程序是采购工作的核心之一。实施采购首先应制定一个有效的工作程序，使从事采购的有关人员和管理人员都清楚应该怎样做、怎样沟通，以形成一个正常的工作流程，也使管理者利于履行职能，知道怎样去控制和管理。

各饭店可根据自己的管理模式，制定符合本饭店的采购程序，但设计的目的和原理是相同的。;餐饮采购程序大致上可分为一般原料物品采购程序和鲜活类原料采购程序。

鲜活类原料

①仓库保管人员每天下午3点左右，在当天应进的原料基本上都已进库后，对库存的食品原料进行清点，统一记录在“每日原料存、购一览表”上。记录品名、库存数量、在途数量，经仓库主管签字后，送交厨房。

在途数量是指已经购买，但还没有到库的原料，应敦促采购人员催货，数量也应记录，以便全面控制食品的采购和结存。;表5—1每日原料存、购一览表

日期：;②厨房接到“每日原料存、购一览表”后，清点厨房里现存的食品原料、预计次日各种食品原料的需用量，并将预期的需用量与库存和厨房现存的数量进行比较，标出次日需购的数量并填写“请购单”，报餐饮部经理批准。

表5—2请购单

请购部门：日期：;③“请购单”经餐饮部经理批准后，交采购部或采购人员准备进行采购。采购人员当日或次日选择适当的采购方式进行采购，一般餐饮企业大多采用实地采购的方式采购鲜活类食品原料。

④次日，对供应商送来的食品原料应依据“请购单”审核原料的品名、价格、数量等。并记录实际收到的数量。如果供应商少送急需的原料，应立即通知采购部和厨房，以便有所准???或采取补订原料的措施。

⑤按程序进行验收，并把相关票据送交财务核准付款。;2.一般餐饮原料

①仓库在各种物品库存量最低界线时，应填写“请购单”。

②请购单须经仓库主管签字，并报餐饮部经理批准确认。

③采购部门或采购人员根据请购单的要求寻找合适的供应商，签订订货单或合同，安排采购事宜。

④供应商送到的货物，按程序进行验收。

⑤验收工作完成后，由财务部核准付款。;图5-1餐饮原料采购程序;6.1.3原料采购质量控制;食品原料的质量是指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。（原料是否适用，越适于使用，质量就越高。）

餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制定出相应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种食品原料项目制定采购规格书。

食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等规定。;采购规格书应包含下列内容：

食品原料名称(通用名称或常用名称)；

法律、法规确定的等级或当地通用的等级；

报价单位或容器的单位；

基本容器的名称和大小；

每单位容器所装的数量；

重量范围；

加工类型和包装；

成熟程度；

防止误解所需要的其他信息。;表5-2＊＊餐馆采购规格书

制定规格书时间：;【例】肉类采购标准;【例】水果采购标准;★制定采购规格书的步骤;★采购质量规格标准的编写

1.采购规格标准必须遵循现行标准作为基础。

2.规格标准的编写必须简洁、明确，不能使用容易引起误解的文字，

如一般、较好等。

3.采购规格标准必须以实际的烹调需要作为基础来具体确定原料的

等级、规格、品种等。

4.采购质量规格标准的编写必须考虑到企业的类型。

5.餐饮企业应该有一整套完整的采购规格标准，但并不等于每一种

原料都需要加以详细说明，一般只需要对那些成本比较高或者对

餐饮成品质量影响较大原料做出规定即可。;★采购质量规格标准的作用

订货的依据

购货的指南

供货的准则

验收的标准;6.1.4原料采购数量控制;容易变质的食品原料——鲜活原料

新鲜的奶制品、水果、蔬菜、水产品等；

不易变质的食品原料——可贮存原料

干货、冷冻原料;1.鲜活类食品原料采购的数量控制

⑴日常即时采购法

适用于采购消耗量大、有效保存期短暂，因而必须经常采购的原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜等。

原料采购数量＝次日