6.3餐饮原材料储存管理.pptx

;;第6章餐饮原料管理;在餐厅冷冻柜中各种冷冻食品杂乱地堆放着，审核员问厨房主管：“怎样保证这些食品能够不存放过长的时间？”主管：“我们一般都知道哪些是放的时间比较久的了，靠柜门的几包肉是活动的。”审核员见状便问“那几包冻在板壁上的肉是什么时候放的？”主管不好意思地回答：“大概好久了吧。”

餐饮原料储存不当会带来哪些问题？;6.3.1食品原料库存管理的工作特点;2.库存管理工作的目的与基本原则;6.3.2餐饮原料储存管理的要求;⑴对食品贮藏区域要求

①位置要求：

理论上应该尽可能地位于验收处与厨房之间，以便于将食品原料从验收处送入贮藏室及从贮藏室送至厨房。如一家饭店有几个厨房，则应将贮藏室安排在验收处附近，以方便将已检验的原料送入贮藏室。

②面积要求：

应考虑企业的类别、规模、菜单、销量、原料市场的供应情况等因素。

面积过大：增加支出、引起存货过多，或混放其他物品造成管理困难。面积过小：原料露天摆放，原料堆积造成看管和取用麻烦。;⑵各类贮藏库（贮藏室）;2.对储存管理的具体要求

⑴食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求

⑵食品贮藏库对清洁卫生的要求

⑶原料储存管理

⑷原料盘存管理

;⑴食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求;⑵食品贮存库对清洁卫生的要求

①食品仓库的地板和墙壁表面应该经得起重压，易于保持清洁，并能防油污、防潮湿。

②食品仓库的高度应至少2.4米。如果使用空调，仓库里就应由充足的压力通风设备。

③仓库内有下水道，以便清洗水箱，擦洗墙面和地板。

④食品仓库要制定清洁卫生制度。冷藏库和干藏库要每天打扫整理。

⑤干藏库要做好防虫、防鼠的工作。;1.入库验收

验收申请

货物验收

填制验收单据

2.贮存保管

贮存保管的基本要求

科学合理的存放方法

3.离库处理

又叫出库管理、发货、发料、送料，它是库存管理的最后一个环节。;1.入库验收

⑴质量检查

以数量检查为前提。

重点在两个方面：入库物品的质量把关和对物品自身储存条件的分析。

⑵分类签收

物品入库前，要进一步分类、登记和签收，分类是为了方便管理；登记和??收是为了建立来龙去脉清晰的账目体系。;2.储存保管

⑴库存保管的5项原则

①库存物品的贮量与生产、销售、消费相吻合。

②库存物品应分类集中存放在明确的地点。

③库存物品应建立健全保管、养护、检查制度。

④加强对藏库保管人员的管理工作。

⑤尽可能降低存储环节的费用;⑵影响贮存保管的因素

①物品的种类和性质；

②物品的成品程度；

③餐饮生产部门的生产能力；

④物品的库存能力；

⑤市场的供应状况；

⑥供货期限；

⑦库存部门内部工作组织实施；

⑧餐饮企业购销政策和计划。;⑶科学、合理的存放方法

①分区分类：根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域。

②四号定位：库号、架号、层号、位号四者统一编号，并和账页上的编号统一对应。

③立牌立卡：对定位、编号的各类物品建立料牌和卡号。料牌上写明物品的名称、编号、到货日期；卡片上填写物品的进出数量和结存数量。

④五五摆放：根据各种物品的性质和形态，以“5”为计量基数对方物品，长×宽×高，均以“5”作为计量单位。;⑷餐饮食品原料的分类、分条件储藏保管

①干藏库房

贮藏的食品原料的主要类别有：

米、面粉、豆类食品、粉条、果仁等;

调料：食油、酱油、醋等液体作料以及盐糖、花椒等固体调料;

罐头、瓶装食品包括罐头和瓶装的鱼、肉、禽类;

食品、部分水果和部分蔬菜;

糖果、饼干、糕点等;

干果、蜜饯、脱水蔬菜等。;管理要点为:

干藏库应读安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查仓库温度、湿度是否适宜，防止仓库湿度指标超过许可范围。

每一种原料必须有其固定的存放位置，任何原料的贮存应至少离地面25公分，离墙壁5公分。

入库原料须在其包装上注明进货日期，以利于按照先进先出的原则进行发放，保证食品质量。

仓库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害。

塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上，以利挪动和搬运，玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直接照射。

尽量控制有权进人仓库的人员数量。职工的私人物品一律不准放在仓库内。仓库人员不在职时，仓库应另外加锁以防外人进入，备用钥匙应用纸袋密封，存放在经理办公室，以备急用之需。;②冷藏库

贮藏的食品原料的主要类别有：

新鲜的鱼、肉、禽类食品;

部分新鲜的蔬菜和水果;

蛋类、乳制品;

加工后的成品、半成品:糕点、冷菜、熟食品、剩菜等;

需使用的饮料、啤酒等。;管理要点为:

冷藏前仔细检查每一食品原料，不要让已经变质或者不洁原料送入冷藏库或冷藏箱。

需冷藏的原料，应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间。

冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方应留给乳制品、肉类、禽类、水产类食品原料。

冷藏设备主要用于