3.3 .1鱼类类原料的初加工 (1)课件讲解.pptx

原料的初加工-任务三鱼类和其他水产的初加工湘菜学院中式烹调课程团队

第四节水产品原料的初加工一、鱼类原料的初加工

一、鱼类原料的初加工（一）体表及内脏的清理加工（二）鱼的分割与剔骨加工（三）整鱼出骨

（一）体表及内脏的清理加工①煺鳞加工②去鳃加工③开膛加工④内脏清理⑤无鳞鱼的黏液去除加工

①煺鳞加工选用特制的耙，从鱼头到尾逆鱼鳞生长方向刮，头和腹部的小鳞片也要刮干净

②去鳃加工把鱼两侧的鳃片去除、形体较大或骨刺坚硬的鳃去除时可用剪刀剪断

③开膛加工a.腹出法——从腹部剖开取内脏b.脊出法——从鱼脊处沿脊骨剖开，将内脏从脊背内掏出c.鳃出法——用筷子从嘴部插入腹腔将内脏搅出松鼠鱼清蒸鲫鱼叉烧鳜鱼

④内脏清理鱼鳔、鱼子是内脏中可作为烹饪原料，鱼鳔要剖开用水洗净鱼腹腔壁内黏附着一层黑膜，带有腥味，加工时用小刀轻轻刮除

⑤无鳞鱼的黏液去除加工a.浸烫法b.盐醋搓揉法

a.浸烫法用热水冲烫使黏液凝结脱落，再用干抹布将黏液去除红烧或炖汤时，可用75～85℃的热水浸烫1min鳗鱼浸烫法

b.盐醋搓揉法鳗肉或鳝肉用盐、醋反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗干净，用干抹布将鱼体擦净

（二）鱼的分割与剔骨加工①鱼的骨骼结构②鱼的肌肉结构③鱼的分割部位及应用④躯干的去骨加工⑤鳝鱼的去骨加工

②鱼的肌肉结构鱼的肌肉主要是横纹肌，即骨骼肌，可分为白肌和红肌。红肌分布与经常运动的相关部位，收缩缓慢、持久性强、耐疲劳白肌则相反，收缩性强，游动范围小，灵活

③鱼的分割部位及应用鱼头——以胸鳍为界限割下，适合红烧、煮汤等。

躯干——去掉头、尾即为躯干可分为脊背和肚裆两部分。肚裆适合烧、蒸等。红烧肚裆

鱼尾——俗称“划水”，以尾鳍为界限割下可与鱼头一起做菜香酥鱼尾干烧鱼尾辣椒鱼尾.椒盐鱼尾酸菜煮鱼尾红烧扇形甩水

④躯干的去骨加工从背部下刀将鱼剖成两片，带脊椎骨的叫硬片，反之为软片⑤鳝鱼的去骨加工a.生出骨法b.熟出骨法

a.生出骨法将鳝鱼从喉部割到尾部，去除椎骨并取出内脏

b.熟出骨法水烧开放入盐等调味品，将鳝鱼放入立即盖盖，待鳝鱼张开嘴捞出浸在凉水中，加工时用刀片从颈部插进紧贴脊骨划至尾部，使骨肉分开，再去掉内脏备用黄鳝熟出骨

（三）整鱼出骨