7.2 导学ppt：食品化学性污染及预防.pptx

《食品营养与卫生》主讲：周娜娜食品化学性污染及预防

乙草胺超标的草莓

草莓农药超标乙草胺超标

化学性污染农药指用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。

环境、生物体食品中的农药母体衍生物、代谢物降解物、杂质农药残留

农药残留常见来源有直接污染、环境污染、食物链、食品加工运输销售过程、事故等。

农药对人体的危害造成急性中毒慢性中毒性癌、致畸和致突变

农药对人体的危害造成急性中毒出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。

农药对人体的危害造成慢性中毒损害人体的神经系统、内分泌系统、生殖系统、肝脏和肾脏，引起结膜炎、皮肤病、不育、贫血等疾病。

预防农药污染1加强农药管理，安全合理使用农药、在使用前确定农药的适用范围、方法、剂量，用药期和休药期等要求。2通过制定农药最大残留量标准并严格执行。3加强技术革新，开发高效低度低残留的新品种，尽可能减少农药的使用。4消费者选择正规的采购渠道，采取适当的食品烹调加工方式，消除或减少农药的残留。

草莓农药超标日本水污染水俣市汞污染

日本水俣市汞污染汞：是一种环境中天然存在的重金属元素，分布于空气、水、土壤之中，是一种有毒的环境污染物，会对人体造成严重危害。主要来源于工业生产未经处理排放的“三废”及农业生产中所用的含汞农药。汞污染

预防汞污染严格执行国家标准，我国《食品安全国家标准食品中污染限量》（GB2762—2017）中规定食品中汞的限量标准（mg/kg）。

“三废”应进行净化后再向环境中排放禁止在污染水域捕捞及食用鱼、贝等水产品预防汞污染措施农业生产中尽量少用含汞的农药

含有亚硝酸钠的银耳汤

草莓农药超标日本水污染亚硝酸盐致中毒亚硝酸盐物质的中毒事件

亚硝酸盐中毒是因食入含有大量亚硝酸盐或硝酸盐的蔬菜或误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起的急性食物中毒

蔬菜放置过久腌制不当发色剂过量

亚硝酸盐致中毒中毒表现：主要为口唇、舌尖、指尖和全身皮肤出现青紫等缺氧症状，并有精神萎靡、头晕、头痛、乏力、心跳加速、嗜睡、烦躁不安、呼吸困难等症状，亦可有恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等症状。严重者常因呼吸衰竭而死亡。亚硝酸盐中毒表现

加强亚硝酸盐管理，防止误食搞好厨房卫生，特别是锅和容器要洗制干净，不饮用或使用过夜的温锅水注意蔬菜保鲜，防止腐烂腌菜时要选新鲜蔬菜且要腌透严格执行国家卫生标准控制内制品中亚硝酸盐的添加量预防亚硝酸盐中毒

化学性污染及预防总结食品的化学污染对于人类的生命与健康存在着致命的威胁。从根源上杜绝此类化学物质对食物的污染，至关重要。

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