7.4厨房卫生与安全管理.pptx

第七章

厨房生产管理;

7.1厨房组织机构

7.2厨房生产管理

7.3厨房产品质量管理

7.4厨房卫生与安全管理;

餐饮业食品安全问题依然突出,是我国食物中毒发生的主要环节，如：2002年全国食物中毒数据构成显示，餐饮单位起数构成占50.7%,发病人数构成占73.6%,死亡人数构成占35.5%；2004年第一季度，仅发生在集体食堂的中毒人数就占总中毒人数的76.6％。;江苏苏州发生200多职工疑似集体食物中毒事件;厨房卫生指厨房生产原料、生产设备及工具、加工生产环境以及相关的生产和服务人员及其操作的卫生。;一、厨房设备、工具及餐具卫生管理;1、厨房设备设施卫生

2、下水通道的卫生

3、油烟排风设备的卫生

4、冰柜使用卫生

5、炉灶卫生

6、厨房用具卫生要求;1、厨房设备设施卫生;2、下水通道的卫生;

夏季应在每天工作后，对阴沟进行彻底的清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌等。冬季一般可每周清理2－3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理；

阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖的盖面无污物、无油渍，清洁干爽。;3、油烟排风设备的卫生;油烟排风设备的擦拭方法有两种：

常规性擦拭：指在工作中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外，由上而下擦拭一遍，一般每隔1个小时擦拭一次；

一次性擦拭：每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底地擦拭，方法是先用蘸有洗涤液的抹布，把设备由内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保设备干净卫生。

;（3）冰柜使用卫生;（3）冰柜使用卫生;除霜时，先将冰柜内的货品移至其它冷藏柜内贮存，打开冰柜门，关闭电源，使其自然融化，用抹布将冰水擦拭干净，然后换用另一块干净的湿抹布把冰柜内外擦拭一遍，晾干冰柜内水分后，接通电源，将原来存放的货品移至冰柜内；

清洗冰柜时，基本与冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜内所有可以动的货架、食品盒等全部取出，用消毒清洁剂进行洗涤消毒处理，擦净晾干后，将货架、食品盒等放回原处，再把货品移至冰柜内。

;（4）炉灶卫生;蒸灶、蒸箱：

蒸灶清洁时将笼屉取下，用清水冲洗笼屉内外，如果笼屉内有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水冲洗干净，控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷干净放上笼屉；

清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗，用毛刷将蒸箱内的隔层架、食品盒洗刷除净杂物、食品渣，用水冲洗干净，放净箱内存水，用抹布擦拭干净，然后用抹布将蒸箱外表擦拭干净。;电烤箱：

断开电源，将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结食品渣、焦块等；

然后洒上适量餐洗净溶液浸泡10～20分钟，用毛刷洗刷烤盘内外，用清水冲洗干净，再用干抹布擦拭干净；

将烤箱内分层板上的杂物、食品渣清扫干净；

将远红外管上的粘结物用干毛刷扫除干净；

最后将烤箱外表擦拭干净。;微波炉：

先关闭电源，取出玻璃盘和支架，用清洁剂浸泡清洗，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分；

用蘸过餐洗净溶液的抹布擦拭微波炉内胆及门，除净油渍杂物，再用干净的湿抹布擦拭干净，晾干后依次放入支架和玻璃盘；

用湿抹布将微波炉的外表擦拭干净，擦拭触摸式温控盘时，要注意动作轻些，以免损伤温控盘上的按键。;（5）厨房用具卫生要求;灶上用具卫生

灶上用具一般都是金属制品，所以是比较容易清洗的，一般分为清洗、冲洗、消毒、存放四个步骤，具体的使用、清洁要求如下：

清洗：是将灶上用具放入按比例调制的洗涤剂水溶液中，对灶上用具进行彻底的洗刷，以除去灶上用具上的污物、油渍等；

;冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的净水将用具上的洗涤液冲洗干净。

消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸惑蒸汽消毒的方法，可将灶上用具放入100℃水中或100℃蒸汽中加热5分钟以上。

存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，确保橱柜是干净卫生的，以免造成灶上用具的再次污染。;调理台用具卫生

调理台的用具也是很多的，有盛装生料的料盘及盛装各种调味品的料罐。这些用具是非常容易形成交叉污染的，因此每餐用后一定要进行严格的清洗消毒处理。调理台用具卫生也分为四个步骤：清洗去污、冲洗除去清洁剂、消毒灭菌、卫生存放。;清洗除污：清洗方法与灶上用具的清洗方法相同。但是，如果调料盒等用具上有硬结物，则应用热水浸泡变软后，再用硬毛刷蘸清洁剂将污物清除洗净。

冲洗：冲洗方法与灶上用具的冲洗方法相同。

消毒：消毒方法与灶上用具的消毒方法相同。如果是塑料等不耐高温的用具，则应使用消毒清洁剂或高锰酸钾溶液进行消毒处理。

存放：与灶上用具的存放方法相同。;7.4.1厨房卫生管理;砧板卫生工作需要从两个方面注意：

使用后应及时清洗、消毒。

使用75℃以上的开