班尼迪鸡蛋讲解.pptx

班尼迪鸡蛋

大师点睛荷兰汁是西餐的传统酱汁，新鲜的酱汁保存环境在37-65度之间，最多不超过2小时。色泽鲜亮缤纷,口味咸鲜,质感鲜嫩多汁.班尼迪鸡蛋

菜品故事荷兰汁是西餐的传统酱汁，新鲜的酱汁保存环境在37-65度之间，最多不超过2小时。如果超过这个时间，酱汁就会变稀，不够饱满光泽。若做好后放在冰箱里可以保存3天左右，取出再隔热水打发。这道班尼迪克蛋最精髓的地方，就是溏心蛋。水一定要烧的滚开，转小火用长柄勺子或者蛋抽顺着一个方向把水搅出一个漩涡，迅速把蛋磕进漩涡里，不要搅拌，搅拌的话就会成蛋花汤啦。这样是为了鸡蛋的外形更加好看。保证锅内水小开的情况下90秒中左右，出来的水波蛋最鲜嫩。组合的时候还要小心，避免弄破鸡蛋。待吃的时候用叉子戳破鸡蛋，半熟的蛋液流出来的效果最妙。

原料组成班尼迪鸡蛋

原料组成主料：鸡蛋100克辅料：蛋黄20克、吐司面包片20克、火腿10克调料：黄油50克、白醋3毫升、盐2克、胡椒碎2克装饰料：菠菜50克

工艺流程班尼迪鸡蛋

工艺流程步骤1锅中煮热水至80-90℃，倒入白醋，用蛋抽不断搅拌使其充分溶于水中，水中旋涡变慢后放入鸡蛋，蛋清成熟切凝固后捞出，保证蛋黄呈糖心状态。要点：水波蛋成水滴形，蛋清光滑，蛋黄呈流体状。

工艺流程步骤2面包切小方片，用热锅将两面煎上色。要点：煎制金黄即可。

工艺流程步骤3菠菜洗净，炒熟调味；火腿切片煎上色。要点：清洗菠菜，是否有很大浪费；制作时对火候的把控；擅于用盐调味。

工艺流程步骤4用一干净盆，盆下垫上40℃温水，盆中磕入蛋黄，用蛋抽顺同一方向不断搅拌，直至蛋黄出现小气泡，加入少许白醋，随后一点点加入清黄油，直到打成荷兰汁。用盐，胡椒碎和白醋调味。要点：荷兰汁的制作过程中对水温、清黄油温度的把控，能否一次制作成功且长时间不泄。

工艺流程步骤5盘子最下面放上面包片，火腿，菠菜和鸡蛋，鸡蛋上面淋上荷兰汁。要点：码盘时要注意清洁卫生及时清理多余汤汁。

名师心得班尼迪鸡蛋

名师心得据分析，每百克鸡蛋含蛋白质12.58克??，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有人体每天所需8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。

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