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高职高专旅游类专业精品教材餐饮管理与服务（第二版）清华大学出版社工作过程导向新理念规划教材
第九章餐饮成本管理
第二节餐饮成本构成及特点
第二节餐饮成本构成及特点杭州一四星级酒店餐饮日渐冷落，为改变不利局面，重新制定了部门考核制度，对餐饮部根据成本、卫生、质量、进度等指标每月进行考核，连续三个月不达标，免职。结果，餐饮部的成本确实控制在允许范围内，但酒店总成本并未有明显下降，而客人的投诉却大大增加。那么餐饮成本究竟怎样构成？【引例】
餐饮成本是凝结在餐饮产品中的物化劳动和活劳动消耗中为自身劳动价值的货币表现。一、餐饮成本构成第二节餐饮成本构成及特点
餐饮成本物化劳动价值：食品原材料价值和生产过程中的厨房、餐厅设备、餐茶用品、水电燃料等。活劳动消耗中为自身劳动的价值：劳动工资和奖金福利一、餐饮成本构成
配料一、餐饮成本构成调料主料食品原材料
餐饮业成本的构成工资福利费燃料费电费水费餐具损耗布件洗涤费清洁用品装饰绿化维修费客用品通信费广告促销交际应酬培训费折旧费财产保险费企业管理费房租一、餐饮成本构成
二、餐饮成本分类第二节餐饮成本构成及特点可控成本不可控成本按成本的可控程度划分（一）
二、餐饮成本分类固定成本变动成本按成本性质划分（二）
二、餐饮成本分类直接成本间接成本按成本与产品的形成关系划分（三）
二、餐饮成本分类边际成本机会成本按成本和决策的关系划分（四）
餐饮成本特点可控成本比重大变动成本比重大成本泄露点多对餐饮设备设施的依赖性强三、餐饮成本特点
订单核算法平行结转法顺序结转法餐饮成本核算方法分类分类核算法三、餐饮成本特点
步骤收集成本资料核算餐饮成本做好成本分析提出改进建议五、餐饮成本核算工作步骤
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