4视觉、听觉及其它感觉第2章.ppt

4视觉、听觉及其它感觉第2章;视觉、听觉及其它感觉;一、视觉（visualsensation）

视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。

视觉是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视觉来获取，是建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

食品感官评定时视觉起非常重要的作用！;;;产生视觉的刺激物质是光波

并不是所有的光波都能被人所感受，只有波长在380-770nm范围内的光波才是人眼可接受光波

超出或低于此波长的光波都是不可见光;生活中所见光多数为反射光。太阳光呈白色，为复色光，它的波长在0.38~0.77微米之间

0.770~0.622微米，红色；

0.622~0.597微米，橙色；

0.597~0.577微米，黄色；

0.577~0.492微米，绿色；

0.492~0.455微米，蓝靛色；

0.455~0.390微米，紫色。

正常视力的人眼对波长约为555nm的最为敏感，为绿光。＞760nm为红外光，＜380nm为紫外光。;2、视觉的感觉特征

1）颜色与色彩视觉

颜色是光线与物体相互作用后，对其检测所得结果的感知。

感觉到的物体颜色受三个实体的影响：物体的物理和化学组成、照射物体的光源光谱组成和接收者眼睛的光谱敏感性。改变任何一个，都可以改变感知到的物体颜色。;在可见光范围内:

如果几乎所有的辐射能量均被一个不透明的表面所反射，该物体呈现白色。

如果光线被部分吸收，那么，物体呈现灰色。

如果光线几乎完全被吸收，物体呈现黑色。

这也取决于环境条件。;物体的颜色可在三个方面变化：

色调，消费者通常将其代表性地作为物体的“色彩”；

明亮度，也称为物体的亮度；

饱和度，也称为色彩的纯度。;色彩视觉通常与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系：

锥型细胞上有三种感受体，每种感受体只能对一种基色产生反应。它们是红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞；

亮度很低时，

分辨不出物体的

色彩。;色盲：不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象；

色弱：能辨别颜色，但辨认能力迟钝的现象。;色盲和色弱是一种先天遗传性疾病，到目前为止还没有有效治疗方法。

红色盲、绿色盲、蓝色盲和全色盲；

色盲又分先天性色盲和后天性色盲；

先天性色盲为性连锁遗传，通常男性表现为色盲，而女性却为外表正常的色盲基因携带者，因此色盲患者男性多于女性。患者常感觉辨色无困难，而在检查时发现；

后天性多继发于一些眼底疾病，如某些视神经、视网膜疾病，故又称获得性色盲。;2）闪烁效应

当用一系列明暗交替的

光线刺激眼球时，就会产生

闪烁感觉。随刺激频率的增

加，到一定程度时，闪烁感

觉消失，由连续的光感所代

替，此时的频率称为：

极限融合频率（CFF）;3）暗适应和亮适应

暗适应：当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。

暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适应这种变化，视网膜也会逐步提高自身敏感度使分辨能力增强。

亮适应：从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。经历的时间比暗适应短。;残像:眼睛注视了某种色彩后，将在一个短时间内保持着这一色彩或其补色的色相，这种现象称为视觉残像（after-image）

电影胶片实际上是每秒种走24张静态画面，人眼靠这种效应感觉到它是动态的。

夜盲：是由于视杆细胞内缺少感光化学物质（视紫红质），在黑暗条件下视觉便发生困难。;3、视觉与食品感官评定

1）便于挑选食品和判断食品的质量；

2）食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲；

3）食品的颜色也决定其是否受人欢迎。

4）通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。;腌腊肉、油炸食品变黄；

面包和糕点的烘烤也可通过视觉控制烘烤时间和温度；

何种颜色的食品可以

增加人的食欲？;二、听觉（auditorysensation）

听觉：接受声波刺激后而产生的一种感觉。

1、听觉生理学

感觉声波的器官是耳朵

人类的耳朵分为内耳、中耳和外耳。;到鼓膜之间的部分;2、声音的产生

外界的声波以振动的方式通过空气介质传送至外耳；