3.3.2餐饮生产管理——菜点质量控制课件讲解.pptx

餐饮生产管理主讲人：郑菊花

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菜点质量控制菜点质量构成要素菜点质量控制02

色泽温度质感形态香气盛器滋味一、菜点质量构成要素声响卫生与营养

感官眼睛 研究表明人们要不要吃这道菜或者尝试新的食品取决于看到食品或菜肴的第一眼感觉；如果菜肴外观吸引人会有正确的颜色，恰当的烹调漂亮的外形对于食品的享受起到很大的作用。这就意味着菜肴要对色彩的平衡要求很高

感官鼻子 能够闻出臭味或者某种原材料是否遮盖另一种原材料嗅觉是强大的感官，能诱惑顾客购买食品并对食物的享用产生强烈的期待。

感官听觉 耳朵虽然不能衡量质量但是能帮助判断温度。如锅子是否发出呲呲的声音

感官味觉 评价菜肴是主要依靠味觉并且味觉能帮助决定应该作出什么样的调整

味觉品尝是中枢神经系统的感官功能人体内的受体细胞存在于舌头表面软腭两侧，咽部和喉头盖的上皮细胞内嗅觉同样对品尝有帮助，还有眼睛、鼻子、嘴巴和喉咙潮湿表面上的神经末梢等都对品尝有帮助

触感与质感指食物到嘴巴里的感觉。当食物被咀嚼时，舌头和嘴巴把感觉传递给大脑。湿度：干的、湿的、油腻的等；粘度：乳脂状的，厚的,糖浆的,水汪汪的质地：起伏不定的硬、软、脆,奶油,奶油冻,毛茸茸的,坚韧的,颗粒状等温度：不温不火、热、冷、冷冻等

触感与质感食物的“嘴感对于食物的享用起到很大的作用。比如说：新鲜苹果的爽脆浓厚冰爽的酸奶劲道松脆的热烤面包松软的蛋奶酥丝滑的巧克力

味觉和嗅觉互相联系菜肴闻起来很香很美味，味道新鲜，活力四射味道是一种看不见的因素，对味觉起到关键的作用

颜色漂亮的外形能够提升菜肴的视觉吸引力。使用多种颜色。避免重复相近的颜色运用多色来确保菜肴外形。想象一下多种颜色在盘子中应该如何展示

尺寸和形状不是太粗,不是单独的部分不要太小，刀工要好尺寸多样盘中展示不同形状菜肴堆叠不同尺寸食物增加菜肴高度

质地质地是指食品的坚度、硬度、柔软度、弹性度、密度或一致性在菜单里同一个盘子内拥有不同质地的食物，这很重要让盘子和菜单里菜肴质地多样装盘时要确保相似质地的食品不要相邻

胡萝卜质地菜泥做汤或者蔬菜酥压碎上菜时同时附上软棒作为主菜配菜烧得有嚼劲切碎放到沙拉里擦丝或者卷曲用来作装饰

二、菜点质量控制1.菜点质量控制的基本要求及其方法精选原料，合理配料刀工精细，讲究造型层层落实，严格检查精于火候，专心烹调

二、菜点质量控制2.按标准菜谱生产菜肴标准菜谱是菜肴生产控制的重要工具。它规定了某一菜肴生产过程中所需的各种原料、辅料和调料的名称、数量、规格、操作方法、盛装器具以及其他必要信息。

二、菜点质量控制3.建立生产标准加工标准配制标准烹调标准标准菜肴

二、菜点质量控制4.标准菜谱的制定过程标准菜谱的格式为“菜谱名称、主料、铺料、调料名称及份额、操作程序、盛器要求、注意事项、菜肴成品照片

二、菜点质量控制5.制定标准菜谱的生产控制过程加工过程的控制，首先对加工数量进行控制烹调过程的控制配制过程的控制。

二、菜点质量控制6.标准莱谱控制办法程序控制法重点控制法责任控制法

二、菜点质量控制7.菜品销售过程控制备餐服务上菜服务

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