3.4 .1干货原料的干制及涨发课件讲解.pptx

原料的初加工--干货原料的干制及涨发湘菜学院中式烹调课程团队干货原料的干制及涨发第五章干制原料的涨发和加工制品的处理烹饪原料的干制及涨发概述第一节烹饪原料的干制及涨发概述一、烹饪原料干制的概述二、干制原料的涨发工艺一、烹饪原料干制的概述（一）烹饪原料干制的目的及原理（二）干制的方法（三）干制原料的种类（四）干制对原料性质的影响（一）烹饪原料干制的目的及原理1、目的①防止原料腐败变质，便于保藏②改变原料本来性质干竹笋（一）烹饪原料干制的目的及原理2、原理干制的原料含水量主要分为结合水和自由水结合水微生物无法利用；自由水能被微生物、酶和化学反应利用干竹笋（二）干制的方法1、自然干燥2、人工干制1、自然干燥（晒干、风干）优点：方法、设备简单、生产费用低、便于管理缺点：①常受气候条件限制②干燥速度慢，难以制成质量好的成品③需要大量的场地和人力④容易受灰尘、杂质、昆虫等污染2、人工干制烘房烘干、热容气干燥、真空干燥等优点：干制时间短、产品质量提高缺点：专门设备、投资高真空干燥烘房烘干（三）干制原料的种类1、植物性干制品2、动物性原料干制品金针菜干竹笋海带鱼肚干贝桔梗干黄花菜冬菇干干豇豆干豆角干蕨菜萝卜干土豆干黄瓜干鱼肚鱼唇鱿鱼鹿筋哈士蟆油（四）干制对原料性质的影响1、干制后原料的物理变化2、干制时原料的化学变化1、干制后原料的物理变化①线性收缩②非线性变形③表面硬化①线性收缩即物体的大小均按比例缩小干制后干制前②非线性变形块茎类蔬菜脱水干制时的变化干制后干制前③表面硬化水分蒸发，原料中干物质浓度变大，使表面逐渐硬化干鲍鱼鲜鲍鱼2、干制时原料的化学变化①脱水干制对原料营养成分的影响干制后营养含量会相对增加，但泡发后与新鲜原料比较营养成分有所损失②干制对原料色泽的影响蔬菜中的叶绿素因加热等营养失去镁原子，而转化成脱镁叶绿素而使颜色变化成暗绿色③干制后烹饪原料风味的变化烹饪原料干制后再泡发，风味会不同程度地发生变化，随水分的排出而大量散失海参新鲜体内含有较高浓度的碘和镁等离子，具有苦、涩、咸等味道，鲜海参烹制后不能食用，而干制经泡发，会降低离子含量达到食用要求