7.2厨房生产管理.pptx

第七章

厨房生产管理;

7.1厨房组织机构

7.2厨房生产管理

7.3厨房产品质量管理

7.4厨房卫生与安全管理;一、原料加工管理

二、配份、烹调与开餐管理

三、冷菜、点心生产管理

四、标准食谱管理;

厨房生产流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段，加之点心、冷菜相对独立的两大生产环节，便构成了生产流程管理的主要对象。针对生产流程不同阶段的特点，制定操作标准，规定操作程序，健全相应制度，及时灵活地对生产中出现的各类问题加以协调与督导，则是对厨房生产流程进行有效控制管理的主要工作。

菜肴生产工序菜肴的生产工序为：原材料的初加工、切割、配菜、烹调成菜装盘。;一、原料加工管理;成都消息据天府早报报道，2004年7日，在成都蜀光路一家餐厅里高朋满座，客人们兴致勃勃地在电视里看厨师们演示烹饪手艺。这时，客人王先生点了一份鲜香鸡块。服务员填完菜单后轻声告诉王先生：“您点的菜是由3号厨师烹饪，您可以通过视频看到厨师的操作。”

屏幕上，3号灶台处的厨师做菜的一招一式他们都看在眼里，该公司餐饮部总经理表示，他们公司投资了7万多元人民币购置摄像头、高数字电视机、网络等视频系统，这种高透明的服务方式让客人吃得放心。

;（一）加工质量管理;1、冰冻原料的解冻质量;加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料之比。出净率越高，即原料的利用率越高，出净率越低，菜肴单位成本就越大。因此，把握和控制加工的出净率是十分必要的。

;烹饪行业经常使用的名称有净料率、熟品率、拆卸率、涨发率等等。;【例1】购进活鸡一只，重量为2千克，经宰杀、去毛、去内脏、洗涤处理后，得生光鸡1.4千克，试计算生光鸡的净料率为多少？

解：直接代入计算公式：1.4÷2×100％＝70％

【例2】某厨房将干鱿鱼3千克涨发后，得到水发鱿鱼4.8千克，求干鱿鱼的净料率。

解：由净料率公式得：4.8÷3×100％＝160％;3、原料加工质量;（二）加工数量管理;加工阶段的工作，除了对原料进行初步加工和深加工之外，大部分饭店厨房活养的水产品亦归此管理。

1、禽类原料加工程序

2、肉类原料加工程序

3???水产类原料加工程序

4、蔬菜类原料加工程序

5、原料切割工作程序

6、原料上浆工作程序

7、水产原料活养程序

;1、禽类原料加工程序;步骤

(1)宰杀。

(2)煺毛

(3)开膛

;2、肉类原料加工程序;3、水产类原料加工程序;7.2厨房生产管理;4、蔬菜类原料加工程序;7.2厨房生产管理;(3)冷水洗涤

主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。

;(5)高锰酸钾溶液洗涤

主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右；这样，可以起到杀死细菌的作用。

;根、茎菜类的初步处理

有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮；竹笋、茭白要去掉硬根、老皮；西芹要刮削去粗纤维的外皮等。;5、原料切割工作程序;6、原料上浆工作程序;7、水产原料活养程序;（二）配份、烹调与开餐管理;1、配份数量与成本控制;2、配份质量管理;（1）料头准备工作程序;标准和要求：

（1）大小一致，性状整齐美观，符

合规格要求；

（2）数量适当，品种齐备，满足开

餐需要。

;步骤：

(1)领取、洗净各类小料分别定位存放；

(2)根据烹调菜肴的需要，按切配料头规格，对原料进行切制；

(3)区别用途，分别干放或水养，定位，并用保鲜膜缝好；

(4)清洁工具及工作台；

(5)开餐时，揭开保鲜膜，使用。

;（2）配份工作程序;配份的步骤：

(1)根据加工原料申订单领取加工原料，备齐主料和配料，并准备配菜用具。

(2)对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。

(3)根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。

(4)对当日用已发好干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用。

(5)备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理配菜台和用具，准备配菜。;（6）接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料、配料及料头，置于配菜台出菜处。

（7）开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。

（8）清洁整理工作区域，用具放于固定位置。

;（3）配菜出菜制度;小知识：厨房里的夹子;

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;（4）点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过3分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉，由当事人负责。

（5）所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。

（6）炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴规格质量有疑问者，要及时向案