7.3 导学ppt：食品生物性污染及预防.pptx

《食品营养与卫生》主讲：周娜娜食品生物性污染及预防

日本大肠杆菌日本大肠杆菌

日本大肠杆菌英国的疯牛病疯牛病

日本大肠杆菌英国的疯牛病台湾“塑化剂”塑化剂

食品安全事件，大幅降低了人们对食品安全的信任程度。

食品安全事件导致吃荤的怕含激素吃素的怕毒素喝饮料怕色素

食品安全问题成为人们最为关注的问题之一。

食品的种植、养殖、生产、加工、包装、储存、运输、销售和烹调直至餐桌等各个环节中，都有可能混进各种有毒有害物质，使食品受到污染，从而影响食品安全性。食品污染是指有毒有害物质进入正常食品的过程称为食品污染。食品安全问题

食品污染分类生物性污染化学性污染物理性污染

微生物寄生虫昆虫

食品污染分类例如：农药、兽药的不合理使用，工业“三废”食品接触材料，食品添加剂的滥用，食品加工过程中产生的危害物质，如大家熟悉的腌制、烟熏、烘烤等产生的亚硝胺、多环芳烃，包括掺假、制假过程中的一些物质。化学性污染

异物污染放射性污染物理污染

微生物污染寄生虫污染昆虫污染生物性污染

细菌污染细菌污染主要有细菌及其毒素、霉菌与霉菌毒素、病毒。微生物富含分解各种有机物质的酶类，在各种酶的作用下，分解食品中的蛋白质、脂肪及碳水化合物，产生一系列的变化，可使食物的感官性能改变，营养价值降低，甚至引起严重腐败变质、霉烂，完全失去营养价值。

金黄色葡萄球菌典型的金黄色葡萄球菌为球型，显微镜下排列成葡萄串状，在空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中随处都可找到。在适当的条件下，能够产生肠毒素，引起食物中毒，导致腹泻及肺炎。

沙门氏菌副溶血杆菌

细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食品最主要的卫生安全问题。

预防细菌污染要对原材料进行认真挑选和彻底清洗，剔除腐烂、变质不干净的原料，使原辅料的卫生质量提高，以利于良好的杀菌效果。装盛容器必须在使用前洗净消毒。

利用细菌生长繁殖条件对细菌进行控制改变食品Ph改变水分活度对食物进行脱水通过增加食品的酸性来控制微生物，如在食品加工时，在不影响口味的情况下加入食醋。创造极端温度条件通过加入糖、盐、酒精等降低食品的水分活度。通过对食物进行加热脱水，或真空冷冻干燥，可减少细菌能够利用的水分。细菌在一定的温度范围内才是活跃的，温度过高，会使微生物体内的蛋白质和霉发生变性，细菌将因此死亡。

预防细菌污染总结能够引起食源性疾病的病原菌种类繁多，但是只要掌握病原菌的特点、容易被污染的食品及预防措施，便可有效预防食品污染的发生。

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