中式烹调师中级评分记录表.docVIP

职业技能鉴定国家题库

中式烹调师中级操作技能考核评分记录表

姓名:准考证号:单位：

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总成绩表

序号

试题名称

配分

得分

权重

最后得分

备注

1

简述加工性原料的分类，举例说明加工性原料的特点

10

2

蝴蝶形花色配菜

10

3

六色排拼

20

4

滑炒鱼丝

30

5

鱼圆汤

30

合计

100

统分人：年月日

试题1、简述加工性原料的分类，举例说明加工性原料的特点

序号

考试题目

配分

评分标准

扣分

得分

1

简述加工性原料的分类，举例说明加工性原料的特点。

10

1、加工性原料按原料的属性分有七类：畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、水果制品七大类。

（评分：答全7点得4分。每点0.6分，扣分按四舍五入计算。）

2、举例说明（如以蹄筋、香菇为例）加工性原料的特点：

便于运输和保藏；（1分）

丰富和改善了鲜活原料的质感和风味；（1分）

为烹饪提供了更多的原料基础，是烹饪中重要的原料组成部分。（2分）

（不举例说明扣2分。）

否定项：无

评分人：年月日核分人：年月日

试题2、蝴蝶形花色配菜

序号

考核

内容

考核要点

配分

评分标准

扣分

得分

1

胚料

成形

根据花刀要求选择相应的刀法，完成规定的胚料成形。

时间7分钟。

4

（1）超时30秒扣0.5分，超60秒扣1分。

（2）剞刀方法与标准不合，扣0.5~2分。

2

花刀

定形

根据花刀成形要求选择相应的切制方法将原料切成片形。

时间3分钟。

6

（1）超时30秒扣0.5分，超60秒扣1分。

（2）刀纹粗细深浅、成形效果较差扣0.5分，差扣1分，很差扣2分。

（3）成形数量达不到规定量2/3的，扣2分；达不到规定量1/2的，扣4分。

以上各项累计扣分可超过6分。但总分不得为负分。

合计

10

10

否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。

（1）操作过程中使用未经许可并已预先进行成形处理过的原料。

（2）使用模具直接刻制成形的。

（3）剞刀法使用错误，成形完全不符合规定要求。

评分人：年月日核分人：年月日

试题3、六色排拼

序号

考核内容

考核要点

配分

评分标准

扣分

得分

拼摆操作

根据菜肴要求选择相应的拼摆方法完成造型。

时间40~60分钟。

20

（1）超时1分钟扣1分，扣完2分为止。

（2）刀工粗糙，刀面不整齐，造型不美观扣1~3分。

（3）色泽搭配不合理，扣1~2分。

（4）结构布局不合理，造型不准确，扣1~3分。

（5）菜肴口味不准确，扣2分。

（6）菜肴份量达不到规定量2/3的，扣5分；达不到规定量1/2的，扣10分。

（7）盛器不洁，扣2~5分。

以上各项累计扣分不得超过20分。

合计

20

否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。

（1）使用未经许可的可直接用于拼摆的成形原料。

（2）在拼摆过程中使用不能食用的原料。

（3）原料中添加人工色素或禁用的添加剂。

（4）盛器污秽，影响食用安全的。

评分人：年月日核分人：年月日

试题4、滑炒鱼丝

序号

考核

内容

考核要点

配分

评分标准

扣分

得分

1

主辅料

的切配

根据菜肴要求选择相应的切配方法。

时间10分钟。

10

（1）超时1分钟扣1分，1分钟以上扣2分。

（2）刀法应用不准确，原料成形不符合标准，扣1~3分。

（3）原料浪费较多，扣1~2分。原料浪费多，扣3~4分。

2

原料的上浆与调味

根据菜肴要求选择相应的上浆、拍粉或挂糊方法，或对主辅料进行预制调味。

时间2分钟。

4

（1）超时1分钟扣1分，扣完1分为止。

（2）上浆或挂糊的粉汁过稀或过厚，扣1~2分。

3

烹制操作

根据菜肴的要求利用油导热法将切配后的原料烹制成菜。

时间8分钟。

16

（1）超时1分钟扣1分，扣完2分为止。

（2）成菜色泽过淡或过深，或搭配不和谐，扣1~2分。

（3）菜肴芡汁过松或过紧以至结团，扣1~2分。

（4）油温掌握不准确，质地不合要求，扣1~2分。

（5