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果仁巧克力饼干
膨松剂
乳化法
原料介绍
制作工艺
常用添加剂
第一部分:膨松剂
膨松剂(LeaveningAgent)又称疏松剂、膨大剂,使制
品在成熟时增大体积。膨松剂有化学膨松剂和生物膨松剂
两大类。
化学膨松剂主要用于蛋糕、饼干、酥饼等西点。
酵母作为常用的生物膨松剂,主要用于面包、发酵饼干等
西点中。
膨松剂的作用:使产品体积增大,口感疏松柔软;增加制
品美味感;有利于消化。
膨松的方式
010203
机械膨松法生物膨松法化学膨松法
机械力胀发法酵母发酵产生二氧化利用小苏打、发粉、
(油脂及蛋液)碳及特有风味,并增碳酸氢铵等化学膨松
水蒸气膨胀作用加营养。剂,使制品疏松膨胀
的方法
化学膨松剂
化学膨松剂可分为单质膨松剂和复合膨松剂两大类。
单质膨松剂主要有碳酸氢钠和碳酸氢铵,它们受热时产
生气体,使制品形成膨松多孔的组织结构。
单质膨松剂
碳酸氢钠碳酸氢铵
①碳酸氢钠又称小苏②碳酸氢铵又称臭粉,
打(Baking Soda)、苏固体在58℃、水溶液
打粉。分解温度为在70℃分解出氨和二
60℃~150℃,用量为氧化碳。产气量为碳
0.3%~1.0%,分解后酸氢钠的2~3倍。但
残留碳酸钠,影响口味,由于碳酸氢铵分解温
使用不当时还会使成品度过低,因而不能单
表面呈黄色斑点。独使用。
复合膨松剂
复合膨松剂又称发酵粉、泡打粉、发粉、焙粉
(BakingPowder)。主要由碱性膨松剂、酸
性物质和填充剂三部分组成。
碱性膨松剂一般使用碳酸氢钠,占20%~40%;
酸性物质用量为35%~50%,不仅可与碳酸氢钠反应
生成二氧化碳,而且还能降低成品的碱性,常用的酸
性物质有钾明矾、铵明矾、磷酸氢钙、磷酸二氢钙、
酒石酸等;
填充剂有淀粉、脂肪酸,用量为10%~40%,起着有
利于膨松剂保存、防止结块、吸潮和失效的作用,也
有调节气体产生速度或气泡均匀产生的功效。
第二部分:糖油搅拌法
糖油搅拌法又称“传统乳化法”,是指在面糊调制过程中,首先搅
打糖和油
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