子任务2拓展课件：风味冷菜-冻讲解.ppt

风味冷菜-冻湘菜学院冷菜课程团队

教学重点1、掌握冻技法特点与制作要求。2、熟悉冻的加工流程和制作关键。教学目标

教学目标教学难点1、冻汁的调制。2、冻菜的技术要领。

冻是指将烹调制熟后的原料，在原料中加入琼脂、动物胶等物质进行同煮，并调好味和浓稠度，放凉后使之凝结成半透明固体状态的一种冷菜烹调方法。冻一般分为咸冻与甜冻。代表菜例有鸡丝冻、鱼冻、水果冻等。风味冷菜-炸收一、冻的基本概念

所需原材料主料配料调料【主料】木瓜200克【配料】牛奶200克【调料】白糖100克，鱼胶10克，胡椒粉2克

木瓜的选料木瓜的挑选1.木瓜的颜色：这个是比较好区分的，如果是青绿色的，说明木瓜不是很成熟，大多数时候我们都建议吃淡黄色，最好是深黄色的木瓜。2.查看瓜蒂：如果是很新鲜的木瓜，那么瓜蒂一般是呈墨绿色的。但是如果瓜蒂是那种枯黄色，一般说明放了比较久了。3.观察木瓜皮：我们要去一般要吃生黄色的，这说明熟了，但是如果木瓜皮上面有非常多的斑点，则证明木瓜已经腐烂，尽量不要选择。4.木瓜的形状：我们根据木瓜的形状可以简单的推测，它是肉多还是籽多的类型。小编建议选择那些中间比较鼓的那种，一般都是肉多籽少的木瓜。5.木瓜的气味：成熟的木瓜大多带有一种水果的清香，让人闻着很舒服。如果是没有什么气味，甚至是带有一丝臭味的，说明木瓜一般不新鲜或没有成熟。

工艺流程造型设计——选料加工——改切——调兑熬汁——灌装木瓜——冻制——改刀装盘。

木瓜牛奶冻味型特点及装盘效果味型：甜香味；特点：甜香可口，奶味浓郁、浸人心脾。

经典冷菜水晶冻鸡冷菜工艺授课讲师：段辉煌

所需原材料主料配料调料【主料】鸡脯肉100克【配料】姜丝10克，葱结10克，料酒10克，香菜5克，红椒1个【调料】植物油100克，盐5克，味粉1克，料酒5克，鱼胶10克，胡椒粉2克

冻鸡脯肉的选料鸡脯肉的挑选新鲜的鸡肉肉质紧密排列、颜色呈干净的粉红色而有光泽，皮呈米色、有光泽和张力，毛囊突出。不要挑选肉和皮的表面比较干，或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。还有就是不要挑选明显变色的。

工艺流程造型设计——选料加工——煮制——摆盘熬汁——调味成形——冻制——扣碗装盘。

制作方法1、鸡脯肉洗净，锅内放水加精盐煮至将沸，放入鸡脯肉。2、烧沸后，取出冷却，清洗干净，再放入锅内，加水和各种调辅料，中火煮沸，转小火炖15分钟后将鸡脯肉捞出晾凉；3、鸡汤汁加入鱼胶粉调到合适浓度，过滤后备用。4、鸡脯肉手撕成粗细均匀的丝，然后在扣碗底部，用保鲜膜打底，摆好辣椒香菜花，再摆上鸡丝，倒入鸡汤汁，用保鲜膜封好，放入冰箱中冷却，倒扣出来后，装盘即可。

水晶冻鸡味型特点及装盘效果味型：咸鲜味；特点：色泽美观、晶莹剔透、咸香味美。

水晶冻鸡的技术关键（一）煮制时，一是水量要盖过鸡肉；二是水温应注意保持在85-90度的微沸状态加热至熟；（二）鱼胶浓度要适宜，既要成型又要口感软嫩。

作业布置1、请同学们对菜品做好实训记录。2、请同学做一个菜品PPT和视频。3、请拓展思考，还有哪些菜品也是类似技法或口味。如何根据所学做出新的菜品。

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