子任务2拓展课件：风味冷菜-酥讲解.ppt

风味冷菜-酥教学重点1、掌握酥的技法特点与制作要求。2、熟悉酥菜的加工流程和制作关键。教学目标教学目标教学难点1、按照食安规范进行风味冷菜-酥的技法训练。2、与企业真实工作场景融合训练。风味冷菜-酥教学目标通过教学了解掌握酥炸火候熟知酥炸的技法教学难点酥炸技法的特点调味酥炸是将经过加工整理的烹饪原料基本入味后，放入大量油的热油锅中进行加热，使成品达到焦脆或酥香等质感的烹调方法。炸菜无汤汁，无芡汁，成品一般需要附带辅助性配料配食，即佐餐调料。风味冷菜-酥一、酥炸的基本概念风味冷菜-酥二、原料1.主料：鲫鱼2.配料：大葱30g，老姜30g3.调料：盐5g，味精5g，料酒35g，色拉油1000g，椒盐粉10g第一节酥炸鲫鱼第一节酥炸鲫鱼三、制作工艺1.技法：酥炸2.制作工艺流程鲫鱼宰杀---改花刀---放入盐、味---调味--料酒葱姜腌制--炸制--装盘3.制作关键※腌制时间要稍长，放盐入底味※炸鱼时油温要高※要进行复炸风味冷菜-酥风味冷菜-酥第一节酥炸鲫鱼四、制作过程1.鲫鱼宰杀去鳞，背部改一字刀。2.改好刀的鱼放入盐、味精、料酒、葱姜汁腌制30分钟。3.锅中烧油，烧至8成热，将鱼沥干水分放入锅中，炸至定型。4.鱼定型后捞出，继续将油温升高，将鱼再次放入油锅中进行复炸。5.将炸好的鱼装盘，配椒盐粉即可。风味冷菜-酥第一节酥炸鲫鱼五、温馨提示1.此菜品可以选择其他小型淡水鱼或海水鱼，技法相同。2.鱼要进行复炸，使其外焦里嫩。风味冷菜-酥第二节陶妈豆瓣鱼一、原料1.主料：鲫鱼500g2.配料：老干妈豆豉辣椒酱3.调料：盐5g，味精5g，香油10g，姜10g，蒜10g，白糖30g,香醋10g，干辣椒5g豆瓣酱10g风味冷菜-酥