学校食堂的经营质量保证目标.docx

学校食堂的经营质量保证目标

1、餐饮服务标准：

（1）饭菜现做现卖，批量制作，保证菜品色、香、味和温度。

（2）熟制食品完整不碎不松散。

（3）热菜供餐时保持温热。

（4）热菜食品表面无风干及水浸现象。

（5）成品控干过多汤汁和水分。

2、凉菜标准：

（1）所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生；

（2）不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；

（3）生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊；

（4）凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰；

（5）青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽；

（6）菜肴必须按出品标配卡要求（包含招标人要求）制作；

（7）菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。）

（8）菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；

（9）菜肴的成品中不得出现杂物、异物、害虫、飞虫等；

（10）菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象；

（11）不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂；

（12）菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。

（13）上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间不得超过10分钟；

（14）为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如酱牛肉等菜肴）；

（15）必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能偏咸或偏淡；

3、烧腊标准：

（1）不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；

（2）菜品出品时温度必须达到：卤水、烧烤类必须达到60-70度；

（3）菜肴必须按出品标准要求（包含招标人要求）制作；

（4）菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、刀工不匀不出、不合标准不出；

（5）烧烤类成品应呈金黄色，并且皮酥里嫩；

（6）菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；

（7）菜肴的成品中不得出现杂物、异物、害虫、飞虫等；

（8）菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象；

（9）不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂；

（10）菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。

（11）为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如烧鹅等菜肴）。

（12）要求菜品体现该菜肴的风味特色，突出特色风味的色、香、味，同时口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）

（13）上菜必须按顺序先来先做、每道菜品制作时间不得超过20分钟；

4、热菜标准：

（1）不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；

（2）菜肴必须按出品标配卡要求（包含招标人要求）制作；

（3）菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。）

（4）热菜要熟，要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆，不得有半生不熟的现象出现。其中：

青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，口味主要靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现；

芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜过分出水现象发生；

白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观；

上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象；

（5）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料，严格控制松肉粉、食粉的用量；

（6）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度，严格控制炸油的重复使用次数。

（7）海鲜类必须新鲜，口味清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动，绝对不能牙碜、不能腥。

（8）必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能偏咸或偏淡；

（9）汤菜的标准：

汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜；

汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例；

清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大；

浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤