学校食堂的经营餐品制作餐品制作工作流程.docx

学校食堂的经营餐品制作餐品制作工作流程

1、食品烹调加工过程管理

1）加工区域内有防鼠、防虫设施，且维护良好，处于使用状态。

2）工作时，人员必须按规定着装。加工食品前，须洗手消毒。

3）加工前，认真检查水、电、气，无误才能操作。加工时，确保室内空气畅通。

4）烹调前应认真检查待加工食品，发现有异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。

5）食品要常翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生：食物中心温度必须高于70℃。

6）每道加工好的食品必须试味，试味须按试味规定执行。

7）加工好的食品，容器加盖，必须放在熟品区域，严禁与半成品、调料放在一起。

8）加工好的食品，须尽快传到配餐间分餐，不得长时间常温放置。

9）加工好的食品，传到配餐时，须通过传递窗进行。

10）加工后的成品须与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制，尽快冷却后再冷藏。

11）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

12）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

13）经清洗消毒后的工具、容器需定位摆放，且有明显标识。

14）使用的添加剂（如臭粉）必须严格按照执行《食品添加剂使用卫生标准》。

15）加工操作设备时要严格按照作业指导书操作，使用时注意安全，小心烫伤。同时要节约用水、用气。

16）加工结束后及时清理加工现场，关闭水、电、气；清洁和消毒工具、设备、容器等。

16）加工结束后，由厨师长对现场卫生、水、电、气等进行检查，正常时才能离开。

2、原材料加工制作

2.1、食品加工

为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。为此，特制定本《食品加工操作规程》。

一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。

二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。

四、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。

五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，不用隔夜食品。

六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

七、当天切配的食品原料应当天烹调加工；荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。

2.2、粗加工

1.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

2.加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。盛放海产品的容器要专用。肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。

3.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。

6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7.废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持内外清洁卫生。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

9.应认真检查待加工原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

10.遵循“一择、二洗、三切”的原则，动物类、植物类、水产类应分池清洗，并由明显标识区分。

11.使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

12.成品应尽量缩短在常温下的存放时间（常温下存放不超过2小