学校食堂的经营环境卫生管理控制保障计划.docx

学校食堂的经营环境卫生管理控制保障计划

1、厨具、餐具清洗消措施

一、厨具、餐具清洗制度

1.预洗：收集的厨具、餐具在洗涤前必须进行预洗工作，清除餐具上的残留菜肴，并分类集放餐具、以便于清理。

2.清洗：清洗采取三槽式洗涤设备，清洗步骤如下：

（1）清洗槽：将经过预洗的餐具浸入第一槽里，使用清洁剂以手、毛刷或海绵将可见的食物颗粒和油渍清除，洗洁液温度必须维持在45-50℃。

（2）冲洗槽：将第一槽餐具移入第二槽温水中，将其所附着的洗洁剂冲掉，第二槽的水要保持溢流状态。

（3）消毒槽：将冲洗过的餐具浸入盛有热水和消毒液溶液的第三槽，消毒过的餐具让其风干后放入保洁柜，保洁柜要求为不锈钢制品，柜门随时保持关闭。

二、厨具、餐具消毒办法

厨房厨具、餐具因具有不同的大小及外形，因此消毒的办法也不相同，具体分为以下三种：

1.蒸汽消毒法：以100℃的蒸汽将清洗过的餐具加热5分钟以上进行杀菌消毒（即蒸汽消毒柜消毒）。此方法用于餐盘，经冲洗干净后的餐盘放入到蒸汽柜中消毒，避免药物消毒产生的残留问题。

2.氯液杀菌法：将清洗后的餐具放于含氯量高于200ppm（氯液与水的比例1：2000）的水溶液中浸泡2分钟以上进行杀菌消毒。此方法使用在厨具等不宜进行其它消毒方式的用具上。

干热杀菌法：将清洗过的餐具以85℃以上的干热加热30分钟以上进行杀菌消毒。此方法使用在筷子、汤勺等器具消毒上。

三、熟食及机械用具消毒规范

1.刀：生食与熟食使用的刀具分开，使用过的刀清洗剂清洗并放热水浸泡2分钟以上，做到随用随洗，不常用的刀具应涂上橄榄油或色拉油防锈。

2.砧板：使用后的砧板先用清洁剂清洗，再用食用酒精均匀在清洗过的砧板上，点燃后高温消毒。

肉类切割、绞碎机：根据说明书，每日拆卸清洗，必须将清洁剂冲洗干净，再加氯液清洗。

4.容具及容器：去除其食物残留后，用清洁剂清洗，必须将清洁剂清洗干净，再以氯液消毒。

5.油炸器具：将油倒出后清洗器具，用中性清洁剂辅助清洗，冲洗时必须将清洁剂冲干净，然后用消毒过的柔软干部擦干。

6.烤箱：用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理，先用沾有清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干

2、垃圾处理措施

规范食堂垃圾处理，是美化公共环境、保持卫生干净优良秩序，必须做好的工作。为此特对垃圾处理制定如下管理方案。

一、食堂各生产加工部位，日常分别配置带盖的白色塑料垃圾桶和不锈钢垃圾桶。

二、垃圾桶布放在规定的位置，桶外需标明生活垃圾和泔水垃圾字样。

三、对食堂产生的残羹剩饭、液态食品废弃物集中倒入指定的泔水桶内，由专人清理运输。

四、倒掉垃圾和泔水的垃圾桶必须按规定清洗擦拭干净，做到内外无油、水渍和残渣。

五、日常食堂按精细化管理的标准，各部位管理责任到人，按工作部位垃圾管理要明确职责和处理方式。

六、对可回收的垃圾由清洗间专人负责，每班次收集一次纸箱、油桶和酒瓶、饮料瓶，统一集中存放，一周处理一次。

七、产生的纸箱拆开后放到规定的废弃物堆放处，不超范围堆放；食用油桶装入编织袋内；酒瓶、饮品包装装入原箱或编织袋内，集中处理。

八、液态垃圾盖好，不得溢出桶外，清倒时不得溢流在途中，其他垃圾要盖好盖子清倒，不得沿途飞扬撒漏。

九、各类垃圾不得随意堆放和乱倒、乱扔，按规定的路线、时间和指定的垃圾站分类倾倒。

十、各处垃圾桶，必须时刻保持外观清洁，无明显刺鼻异味，操作间的垃圾桶筒内套塑料垃圾袋。

十一、对食堂的周转使用的箱、筐、桶、盒类的用具要整齐规范的码放在存放处，对酱油、醋、油等桶清洗干净桶外，码放在存放处。

十二、对食品留样柜存放的留样食品，与食物残渣、剩饭、菜、粥、汤、锅底汤，统一按规定倒入专用泔水桶，倒入垃圾站的专用桶内，或由专人按时收回。

十三、厨房下水、地沟、清洗水池的排水入口处，需加装小于0.6厘米的网罩封堵，避免垃圾堵塞管道，对截留的残渣等班后必须清倒到垃圾桶内一块儿处理。

十四、严禁往厕所、生活区垃圾桶、下水道乱扔乱倒餐饮垃圾。

3、现场环境管理

一、日常管理办法

1、人员管理

（1）行为规范文明服务公约

1）管理人员应做到认真负责，秉公办事，不讲私情，管理育人。

2）遵纪守法，讲职业道德，严格饮食卫生，不出售腐烂变质食品，坚持使用售饭工具售饭。

3）上班要穿工作服，戴工作帽。开餐前炊事员必须洗手，佩戴服务胸卡，做好开餐准备。

4）开餐时不准抽烟、说闲话，售饭时不许吃东西，做到精力集中，准确迅速。

5）努力学习技术，了解营养知识，掌握本职技能。

6）待人要热忱礼貌、态度和蔼，语言举止要文明，发生矛盾时要礼让，不争、不吵、不打架。

7）售饭时一视同仁，打菜要均匀，杜绝少收或不收钱款现象，做到公道服务。

8）创造条件保证热饭热菜的供应，开足窗口，缩短就餐人员的排队时间。值班人员要坚守岗位，并保证有热饭热菜，为晚来