学校食堂的经营食材储存方式.docx

学校食堂的经营食材储存方式

1、设置专用的成品、待加工原料储藏室,必须配备冷储设备,各种食品和原料要按照具体要求进行分类冷藏,冷柜储藏要加强湿度管理，设有温度计大检查记录温度,高温冷相应低于10℃，低温冷柜应在18℃以下。冷柜要及时清扫,除霜、无血水、无冰渣。食品之间要有一定的空隙以保证冷藏效果

2、库房内设食品及原料架,食品及原料架距离墙壁30公分底层距离地面15公分以上。食品及原料分类存放在食品及原料架上。做到隔墙、离地、分类、分架、分库,防蝇、防尘、防蟑、防鼠。生熟分开,食品须按先后顺序摆放,腐烂食品须冷藏储存

3、食品及原料进库都要查看并留存同批次质量检验报告单复印件，检查食品及原料是否有质量问题,如实填写入库食品及原料的种类数量,包括食品及原料名称、生产日期、保质期眼、入库时间、供货单位、联系人、联系电话等。

4、入库食品及原料必须认真检查,不能有过期、变质、污染的食品及原料入库。入库的食品及原料应认真登记,必须做到出厂时间和检验信息正确无误。

5、严禁“三无”食品及原料入库,严禁非规定品牌入库,严禁变质、污染、破损食品及原料入库,严禁非库管人员入库。

6、实行索证索票登记制度,每批食品及原料入库必须由供货企业提供产品检疫、检验合格证及进货发票,建好入库台账。

7、加强对食品及原料的管理,不得超时限储藏食品及原料。

8、建立储藏室进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品及原料过期、变质、霉变,及时清理不符合卫生要求的食品及原料。各种食品应挂牌,标出进货日期,食品数量,保质期,做到先进先出,推陈储新,缩短储藏期,定期检查食品是否有过期、变质,发现要及时处理,单独保存,并有

9、出库分发的食品及原料必须有领取人员清点签名,并准确登记数量和时间。

10、每批食品及原料人库发放时必须先做好留样，留样时间为48小时。

11、加强对食品及原料储藏室的管理与监督,任何人未经许可不得进入储藏室。室内不准吸烟或做其它不利于食品与原料储藏的活动。

12、积极做好对储藏保管人员的相关知识培训,搞好室内卫生定时对储藏室进行消毒,确保室内整洁。

13、食品库房许做到专用,不得存放私人物品、杂务和有毒有害物品。

14、每周定期大扫除,做到地面、台面、墙壁干净,工具、用具清洁干净,物见本色

15、加强值班或巡查力度,有条件的应在食品及原料储存仓中安装监控设备,防止不法分子投毒而造成中毒事件的发生。

16、初加工库

（1）验收后的蔬菜要进行初选,弃除腐烂变质部分,清理泥土存放。

（2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。

（3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选,初选后再装筐上架,有病虫害的及时清除,防治扩大污染范围。

（4）库原料必须分类上架存放,摆放整齐,并在货架指定位置挂标示牌、标明品名、进货时间、数量及使用时限。

（5）库内必须保持空气流通,地面、货架干燥,库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度控制。

（6）每天必须专人巡检,记录温度、湿度,发现腐烂、变质货品及时清理。

17、主食库

（1）原入库前必须抽样验收,检查质量、数量、重量是否与申购单一致,是否达到验收标准。

（2）原料入库后必须存放在防鼠台上,隔墙离地。

（3）各种原料必须分类存放,整齐码放,配挂标志牌,标明名称及进货日期。

（4）经常检查,以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

（5）做好安全防范,防火、防盗、防投毒,门窗牢固,电器安全。

（6）取用原料时要按进货顺序,先进先出,后进后出,所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。

（7）库内必须通风干爽、无污物,无杂物,无异物，无易燃易爆及有毒物。

（8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

18、副食调料库

（1）原料入库前必须进行检验,检验内容:质量、数量、标签、保质期及包装是否完整,破泄不件接收入库

（2）验收后的原料按类分别上架存放,价位必须配齐标志,标明进货日期和保质期,本着先入先出,后入后出的原则使用。

（3）调味品包装容器要干净,摆放整齐,无破损遗漏,干料要防潮、防霉、防虫蛀，防亏染。

（4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善,保持库内干爽清洁、无异味。

（5）散装原料要保鲜盒装,桶装原料要加盖,易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

（6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。

19、食品卫生

（1）坚特持食品卫生五四制。严格按“四隔离”、“四过关、“四定”、“四勤”,杜绝发生食品中毒。

（2）冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒,消毒液要经常更新。

（3）所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒,晾干,所有厨具用后均应放置在指定位置。

（4）坚持定岗定编,不串岗,非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。

（5）禁止私人使用客用品。

（6）冷菜间制成品保持新鲜。

（7）提供的饭菜,