圆酥盒讲解讲解.pptx

油酥面团品种制作明酥面团品种制作圆酥盒制作

明酥：酥层明显且较多露在外部的油酥制品，叫明酥。明酥制品要求表面酥层清晰，层次均匀而不混酥、不破损和不漏馅等。酥层的形式因起酥方法（卷和叠）和刀切手法（直切或横切）不同，一般有螺旋纹形和直线纹形两种，前者叫圆酥，后者叫直酥或排丝酥，制品如圆酥盒、金钩萝卜木纹酥等。知识导读

实训1圆酥盒制作圆酥盒是湘点传统名点之一。它属于水油面皮酥制品中的明酥制品，是采用卷筒酥中圆酥的起酥方法，用二块圆坯剂中间包馅（馅心选用湘莲制作而成）制作成圆盒状，在边缘锁绳边，经炸制而成。具有形似圆盒状，酥层清晰、色泽淡黄、口感酥香的特点。常作为街头大众化的小吃，也可作筵席点心。

实训1圆酥盒制作面团性质：油酥面团—明酥面团馅心类型：甜馅成形方法：擀成熟方法：炸一、工艺原理二、操作步骤（一）实训准备原料、设备器具、产品规格要求见表4-1-1。

实训1圆酥盒制作表4-1-1圆酥盒参考配方及设备、器具、产品规格用料名称重量g?干油酥低筋面粉500?熟猪油250水油面中筋面粉500熟猪油60温水200馅料莲子1000色拉油600白糖1000

实训1圆酥盒制作续表4-1-1圆酥盒参考配方及设备、器具、产品规格用料名称重量g产品规格25g/个辅料蛋液200出品量60个色拉油4000盛器方盘设备、器具准备设备面案操作台、炉灶、锅器具刮面板、电子称、量杯、擀面杖（单手杖）、走槌、菜刀成品标准色泽金黄、呈飞碟状、酥层清晰均匀、绳边均匀美观、酥松香甜。

实训1圆酥盒制作（二）工艺流程1．面团调制：取面粉500g，放在案板上，开窝后加入熟猪油60g，温水270g，摔打、揉搓、擦至光滑，调制水油面坯。面粉500g，熟猪油250g，擦制成光洁的干油酥面坯。2．馅心制作：莲子用水浸泡一晚上，泡软去莲心，上笼长时间蒸制，过筛取沙，加植物油、白糖用小火炒制成莲蓉馅。3．面皮制作：将干油酥包入水油面内，然后封口，按扁，用擀面杖将面坯向四周擀开成0.7厘米厚的长方形坯皮，折叠成三层，再擀成0.3厘米左右厚度的长方形坯皮，由外向内卷成筒状，按照成品规格要求，切成60个略大、60个略小的坯剂，切口朝上，用湿布盖好。取大小各一个坯剂（清晰面朝上），分别轻轻按扁，用小擀棍推擀成直径5厘米和3厘米的圆皮。4．成型技法：左手托住大的皮坯，上馅后将小的皮坯盖在上面，将上下皮坯边捏紧捏薄，用扭捏法锁出绳边。5．成熟工艺：将油锅加温至100℃，下入生坯炸，出锅前，油升温至150℃,将生坯炸成酥层清晰、色呈淡黄即可出锅、沥油、装盘二、操作步骤

实训1圆酥盒制作1．水油面（水面）应与干油酥软硬一致。2．炸制油温度要尽量精确掌控。3．开出酥层应均匀、层次分明。4．一份中每一个酥都应大小一致。5．包制时注意皮馅比，防止露馅。三、技术关键

实训1圆酥盒制作四、实训考核项目评分标准分值分配扣分原因实际得分操作过程原料准备原料准备到位，原料质量、用量符合要求5??设备器具准备设备器具准备到位，卫生符合要求，设备运行正常5??操作时间90分钟5??表4-1-2圆酥盒实训评分标准

实训1圆酥盒制作四、实训考核续表4-1-2圆酥盒实训评分标准操作规程面团调制①面团软硬度符合要求②水皮面团饧置适度5??制皮①皮坯圆正，厚薄均匀②皮坯大小符合要求6??制馅①用量准确②拌料顺序正确，时机恰当③馅心保持香甜细腻7??成形①形态规范美观②大小厚薄均匀③水皮油皮分层清晰可见5??成熟①油温度先低后高②炙锅油温适度③炸制时间恰当④锅中油量适宜7??

实训1圆酥盒制作四、实训考核续表4-1-2圆酥盒实训评分标准卫生习惯①个人卫生整洁②工作完成后，工位干净整洁③操作过程符合卫生规范15???成品规格形似圆盒状，酥层清晰，符合成品规格要求10???成品色泽色呈淡黄10???成品质感皮酥脆10???成品口味馅软嫩香甜10???合计100??

任务小结圆酥盒制作三、技术关键二、操作步骤（一）实训准备（二）工艺流程一、工艺原理四、实训考核