中式面点讲解.ppt

（5）枫镇大面枫镇，本名枫桥镇，是苏州著名旅游胜地寒山寺所在地。枫镇大面属苏州名点，以多种芳香物料焖制的猪肋条肉为盖浇，以鳝鱼吊制清汤，以酒酿及少量熟猪油熬成卤汁，制成汤面。因其调味时不用酱油，汤汁澄清，面软肉酥，故又称白汤大面。创制于太平天国时期。枫镇大面汤色纯白，有扑鼻韵酒香，这是因为吊汤的时候除了常见的肉骨、鳝骨外，还加入了酒糟和螺丝。最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒槽，酒气氤氲，十分浓郁。后来经过改良，逐渐变成了加入酒酿制作。面浇是一块焖肉，但也和普通的焖肉不同，它是白色的，做法复杂，且焖制时不能放酱油，纯粹靠盐调味。于是，焖肉肥美，入口即化；面汤鲜滑，酒香醇厚.广式面点广式面点是指珠江流域及我国南部沿海一带制作的面食、小吃和点心。广式面点以广东省的面点为代表。其中又将广东的潮安、汕头、澄海等地区的民间食品称为“潮式”面点，将福建省闽江流域制作的面点称为“闽式”面点。我国珠江流域及南部沿海一带的粮食作物以大米为主，因而传统的广式面点中米类制品较多，比如各种粥类。特点广式面点的特点首先是品种繁多，根据用途、季节不同而不同；其次是受西点影响，使用油、糖、蛋较多；再次是馅心用料广泛，口味清淡。(1)叉烧包叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅，故得名。叉烧包是广东具代表性的点心之一，是粤式早茶的“四大天王（虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞）”之一。以切成小块的叉烧，加入蚝油等调味成为馅料，外面以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一笼通常为三或四个。其特点是皮色雪白，包面含笑而不露馅，内馅香滑有汁、甜咸适口，滋味鲜美。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟後软滑刚好，稍为裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。传统叉烧包的标准要求是：“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”。（2）虾饺虾饺是广东具代表性的点心，以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅，份量大小多以一口为限。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，馅料有虾，有肉，有笋，现在流行的是独虾虾饺。优质美味的虾饺一定要皮薄而软，如果饺皮是半透明则更佳；上乘的虾饺，皮白如冰，薄如纸，半透明，肉馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。中式面点知识

面点是正餐以外的小分量食品，它有广义与狭义之分。广义的面点，包括主食、小吃、点心和糕点；狭义的面点，则将比较粗放的主食、部分小吃排除在外。从面点的演变规律看，是先有主食、小吃，后有点心、糕点。一、中式面点知识（一）中式面点分类（1）按面团分类。（2）按原料分类。（3）按流派分类。（4）按形态分类。（5）按成熟方法分类。（6）按口味分类。（7）按制馅原料分类。（二）中式面点介绍1．京式面点；2．苏式面点；3．广式面点。中式面点概括

中国自古就有俗语道“民以食为天，食以面为先”。这里说的“面”并非狭义的北方面饼和南方汤面，而是指与面粉、米粉有关联的所有甜咸面点产品，包括主食、小吃、点心和糕点。我国长江南北、黄河两岸，从古至今，从宫廷到民间，华夏民族均以面食为主。面点有着最基本的消费群体和最广泛的市场生命力。京式面点

概述京式面点是指黄河以北广大地区，包括山东、华北地区、东北地区、内蒙古地区等区域。京式面点以北京地区的面点为代表。北京三六朝古都，历史上长期受宫廷饮食习惯的影响，逐步形成了风味独特的京式面点。一般地说，京式面点多以面粉为主要材料，这和京式面点所包括的地域所处的地理位置有很大关系，这些地区以小麦为主要粮食，因此，京式面点特别擅长于面食的制作。特点京式面点的主要特点是口味鲜咸、柔软松嫩。在包馅制品中，多以水打馅为主，其馅心肉嫩汁多，具有独特风味。（1）京八件京八件就是八种形状、口味不同的京味糕点。原为清宫廷御膳房始创，后流传至民间。京八件以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为馅，用油、水和面做皮，以皮包馅，烘烤而成。一般做成扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状。有福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其玛等。京八件总的特点是：色泽洁白（若用豆油、菜子油和面，皮色则稍黄），口感酥松绵软，口味纯正甜、咸，此外，还分别有酒香、奶香、枣香、豆香以及子仁香和天然鲜花香等等。京八件传统的“大八件”共分