项目五 饮食器具造型艺术-01饮食器具美食原则讲解讲解.pptx

项目五饮食器具造型艺术项目导读学习目标饮食器具之美是烹饪美学的重要组成部分。深入研究饮食器具的美学价值，才能正确地使用器具，从而使菜肴整体给人以无穷的美感和享受。本项目主要学习饮食器具造型艺术相关知识，主要内容包括饮食器具的美学原则和饮食器具的选择方法。了解解饮食器具的分类。了解饮食器具的实用与审美特征。了解饮食器具的多样与统一。了解盛器的种类。掌握盛器大小、造型和材质的选择。任务一了解饮食器具的美学原则目录CONTENT任务二掌握饮食器具的选择方法2014年11月10日晚，国家主席习近平和夫人彭丽媛在水立方举行APEC峰会晚宴，欢迎出席会议的各成员经济体领导人、代表及配偶。晚宴所使用的餐具是国韵黄珐琅彩瓷，其瓷溢彩流光，精美绝伦，艳惊四座。餐具设计是以极具后现代艺术感和建筑特色的水立方为元素，以“盛世如意”为主题，寓意为“盛世华章，如意太平”，比喻亚太地区美好、繁荣、和平的发展愿景，契合了晚宴的文化主题。其中冷菜盘是本次国宴餐具中的亮点，“盖拧”是取自北京的天坛顶，正好与APEC标志中的天坛图纹相呼应，下面的餐盘是方形的，正好应了那句“天圆地方”。由此可以看出，餐具不仅具有实用性，而且具有历史、艺术价值，是餐饮活动中不可缺少的元素。饮食器具经历了由最初的注重实用到后来的实用兼顾美观的发展历程。不管如何发展，实用总是其根本目的，而美观是为实用服务的，将两者紧密结合是中国饮食器具的美学原则。（一）酒具国人饮酒讲究气氛，无论是欢聚团圆还是击节盟誓，皆少不了美酒助兴。正如好马配好鞍，一款值得品鉴的精美酒具，不仅能为餐饮环境增色，更能增添饮酒的雅趣。酒具随着中国酒文化的发展而发展，与饮酒一样有着悠久的历史，从新石器时代到现在，酒具的材质经历了从黑陶、青铜、漆木、瓷、金、银、锡、玉到玻璃的发展历程。不同时期的酒具除了具有盛酒的功能外，还有着不同的象征意义。左图为新石器时代象征财富与地位的黑陶杯。上图为如今比较通用和流行的玻璃高脚酒杯。（二）茶具经过几千年历史的洗礼，茶文化已发展成为中国文化中一颗灿烂的明珠。茶艺讲究精茶、真水、活火、妙器。其中的妙器，也就是茶具，在茶艺活动中占有很重要的地位。正所谓好茶配好器，好器泡好茶。我国的茶种类繁多，不同的茶使用不同的茶具。普通红茶和绿茶，各种茶具皆宜。例如，红茶可用宜兴紫砂茶具。该茶具造型简洁大方，色泽淳朴古雅，泡茶不走味，贮茶不变色，盛暑不易馊，且年代越久，色泽越光润古雅，泡出的茶汤也越醇郁芳馨，如图所示。绿茶，尤其是其中的高级茶和名茶，最好用玻璃杯泡，以便于观赏其外形和内质，如图所示。各种花茶及乌龙茶，选用有盖瓷杯和陶制茶壶为上，可防止清香逸失，如图所示。（三）食具食具在饮食器具中占较大比重，比酒具、茶具都重要。在宴席中，酒、茶往往为辅，而菜肴为主。从功用看，酒、茶是嗜好饮食，酒具、茶具对于不具备这种嗜好的人便显得无足轻重。而食具对于任何人都是必需品。因此，食具的美丑对人们的饮食生活更重要。日常饮食生活中，食具如能给人以赏心悦目之感，用起来又非常舒服，则可谓上品。传统的中国食具之美皆以此为标准。如碗的圈底可避免端时烫手，碗的直口可使进食时顺流而下、畅通无阻。筷的造型不及西方的刀、叉、签、夹那样种类繁多，但以一当十、使用方便，又独具修长灵动之美。汤匙的造型当然也应以便于舀汤为美。盘和碟的低矮是用来盛放汤汁较少或无汤汁的菜肴，便于进餐者俯视盘中菜肴，随意取食。现代饮食器具可以说是由设计文化与饮食文化结合而成的一种新的文化现象，它有着鲜明的特征和特定的功利属性。现代饮食器具的造型形式、加工手段和材料的运用不仅要满足现代人的使用要求，同时还要适应人们的审美习惯，因此形成了独立的审美特征。其主要表现在以下两个方面。（一）材质美随着社会主义经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，人们的审美情趣也发生了变化，从而出现了具有明显时代特征的多种多样的饮食器具。例如，富丽堂皇的仿金、仿银饮食器具，晶莹剔透的玻璃器皿，装饰花纹生动的青花瓷等，如图所示。（二）功能美由于现代人审美要求的不断提高，现代饮食器具表现出了高度的审美功能与明确的使用功能的完美结合，加强了对造型形式的设计处理，并力求通过将美学和实用相结合的原则增强其造型的生动感，达到良好的功能性和艺术美感的和谐统一，这也是现代饮食器具的一个发展方向，如图所示。（一）餐具的多样统一在一桌筵席中，往往有碗、碟、匙、盆、盘等，这实际上已十分“多样”了，如图所示。如果其中粗瓷与精瓷混用，玻璃器皿和金属器皿杂糅，围碟的规格大小不一等，必然会使人感到整个筵席杂乱无章，凌乱不堪。因此，在使用餐具时，应尽量成套使用，如果因破损、遗失或其他原因而不能成套组合，必须用其他器具品种代替时，也应当尽量选用美学风格一致的器具，并