1.1传统发酵技术的应用课件-高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3.pptx

本章的内容结构

第1节传统发酵技术的应用

01发酵与传统发酵技术0203制作传统发酵食品传统发酵食品制作中存在的问题

读一读吧!葡萄美酒夜光杯，醉卧沙场君莫笑，欲饮琵琶马上催。古来征战几人回。凉州词二首唐王翰一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸（乙酸）

发酵与传统发酵的历史约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。

夏禹时期有少康（杜康）造秫（shú）酒的传说

发酵与传统发酵历史1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活酵母菌引起的。

1.概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。2.原理：不同微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。类型：需氧发酵：醋酸发酵厌氧发酵：酒精发酵、乳酸发酵一、发酵

10%25%72%一、传统发酵技术1.概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵，制作食品的技术。2.形式：家庭式或作坊式。直接用酵母做馒头算不算传统发酵？

类型实例腐乳①固体发酵：泡菜、腐乳等②半固体发酵：豆豉、酱、酱油（1）原料：豆腐。（2）参与发酵的微生物：、等，其中起主要作用的是。蛋白质小分子肽+氨基酸蛋白酶一、传统发酵技术毛霉酵母菌毛霉

三、制作传统发酵食品

原理SWOT（一）制作泡菜1.菌种：异养厌氧型乳酸链球菌、乳酸杆菌乳酸菌（细菌）2.分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶

泡菜腌制中亚硝酸盐的产生资料：发酵初期，泡菜中杂菌占优势，繁殖很快，将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量逐步上升。杂菌代谢活动将氧气消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于乳酸菌以外的其他微生物生长，生成的亚硝酸盐减少。同时，蔬菜中硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。

盐水煮沸，冷却代用盐水没过全部菜料装至八成满坛盖边沿的水槽注满水新鲜蔬菜洗净，切块，晾干

油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。（1）卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系。（）（2）乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。（）（3）微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。（）√××你最棒!

2.我国制作泡菜历史悠久。《中馈录》中记载:“泡盐菜法,定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式,四周内可盛水,坛口覆一盖,浸于水中……则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水,用花椒和盐煮沸,加烧酒少许……如有霉花,加烧酒少许……坛沿外水须隔日一换,勿令其干。”下列说法正确的是()。A.“泡菜之水,用花椒和盐煮沸”的目的是彻底灭菌B.“霉花”主要由酵母菌繁殖形成,酵母菌往往来自蔬菜C.“坛沿外水须隔日一换,勿令其干”以保证坛内适宜湿度D.“所泡之菜不得坏矣”是指泡菜中没有微生物使其变质腐败你最棒!

2.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。（1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？发酵10天后食用，因为这时亚硝酸盐含量已经降到较低水平。你最棒!

（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？可能是食盐浓度过高，发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。你最棒!（3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？“陈泡菜水”含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。

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