初中级中式面点师考试大纲.docx

初中级中式面点师教学大纲

一、根本要求

职业道德

职业道德根本学问

职业守则

(一)忠于职守，爱岗敬业。(二)讲究质量，留意信誉。(三)尊师爱徒，团结协作。(四)乐观进取，开拓创。(五)遵纪守法，讲究公德。2根底学问

饮食卫生学问

(一)食品污染。(二)食物中毒。

(三)各类烹饪原料的卫生。(四)烹饪工艺卫生。

(五)饮食卫生要求。

(六)食品卫生法规及卫生治理制度。

饮食养分学问

(一)人体必需的养分素和热能。(二)各类烹饪原料的养分。

(三)养分平衡和科学膳食。(四)中国宝塔形食物构造。

饮食本钱核算学问

(一)饮食业的本钱概念。(二)出材率的根本学问。(三)净料本钱的计算。

(四)成品本钱的计算。

安全生产学问

(一)厨房安全操作学问。(二)安全用电学问。

(三)防火防爆安全学问。

(四)手开工具与机械设备的安全使用学问。

二、各级别要求

本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。

1初级

职业功能

职业功能

工作内容

技能要求

相关学问

一、

(一)操作间的整理能清理工作台、地面、带手环境卫生学问

布

操

作

(二)个人的仪表仪能保持工作服、围裙、帽子个人卫生学问

o 等个人卫生

前 (三)工具、设备预备能使用、保养常用工的 具、设备

面点机械、设备常识

准 (四)原料预备备

能够正确识别面点主要原1.面点原料学问料

面点制作根本技术动作学问

2.能够正确识别常用杂粮

二、 (一)预备制馅原料能用摘洗、去皮、去核、去原料初加工学问

杂质等方法进展原料的初加

制 工

馅 (二)调制馅心 能制作常见的咸馅 常见咸馅制作工艺

(一)调制水调面坯1.能调制水调面坯 1.水调面根本学问

2.能依据水调面坯特性制作2.水调面坯工艺留意事项一般品种

三、 (二)调制化学膨松1.能用发酵粉调制膨松主坯1.化学膨松面坯根本学问面坯

调 2.能用矾、碱、盐调制膨松2.化学膨松面坯工艺及留意事

主坯 项

制

面

(三)调制杂粮面坯1.能用玉米面等杂粮制作常坯 见的面食品

1.玉米面食品制作工艺及留意事项

2.能用高粱、小米、莜麦等

2.高粱、小米、莜麦食品制作

杂粮制作面食品

工艺及留意事项

(一)搓

能运用搓的方法搓条及搓型

搓的要点及要求

(二)切

能运用切的方法成型

切的要点及要求

四、

(三)卷

能运用单卷法和双卷法成型

卷的要点及要求

成

型

(四)包

能运用包的方法成型

包的要点及要求

(五)擀

能使用单手仗、双手仗和走

擀的要点及要求

槌成型

(六)模具成型

能用印模、盒模成型

印模操作要点及要求

(一)烤

能合理选择炉温烤制食品

烤的根本方法及要求

五、熟

(二)煮

能用煮的工艺方法煮制食品

煮的根本方法及要求

制

(三)烙

能用烙的工艺方法烙制食品

烙的根本方法及要求

六、

码盘

1.能将制品摆放整齐

1.装盘的根本方法和留意事项

装

2.能用几何图形法合理装盘

2.几何构图的根本方法和留意

事项

饰

2中级

职业

职业

工作内容

技能要求

相关学问

功能

一、选择原料

1.能依据工作内容正确选用制馅面点原料学问

原料

操

作

2.能依据工作内容正确选用关心

原料

前

3.能依据工作内容正确选用调味

原料

的

准

备

二、

(一)制馅原料的加

工

能运用正确的加工刀法制馅

常用面点原料的加工、使用方

法

制 (二)调制馅心 能制作常见的甜馅 常见甜馅制作工艺馅

(一)调制生化膨松1.能用面肥或酵母调制发酵面面坯 团，能兑碱

生化膨松面坯工艺方法

生化膨松面坯工艺留意事

三、

调

制 (二)调制层酥面坯

面

2.能制作生化膨松面坯无馅类点项心制品

能正确调制水油面、干油酥 1.层酥面坯分类

能用大包酥的开酥方法制作暗2.层酥面坯工艺方法酥类点心

坯

(三)调制物理膨松面坯

能用适量的原料、正确的方法，调制蛋糕面坯

物理膨胀面坯工艺及留意事项

三、

(四)调制米及

1.能用大米制作面食品

1.饭皮制作工艺

调

米粉面坯

2.能用米粉制作面食品

2.米粉面坯工艺

制

(五)调制杂粮面坯

1.能用薯类制作点心

1.薯类面坯工艺及留意事项

面

2.能用豆类制作点心

2.豆类面坯工艺及留意事项

坯

(一)叠

能用叠的方法成型

叠制的要求及操作要点

(二)摊

把握半成品及成品的摊制方法

摊制的要求及操作要点

四、

(三)按

能用按的方法成型

按的要求及操作要点

成

型

(四)剪

能用剪的方法成型

剪的要求及操作要点

(五)滚、沽

能用滚、沾的方法成型

滚、沾的要求及操作要点

(六)拧

能用拧的方法成型

拧的要求及操作要点

(七)捏

能用捏的方法成型

捏的要求及操作要点

(

(八)镶嵌

能合理利用原料的色泽、口味镶烹饪美学学问

嵌