自酿工艺大集.docx

酿造工艺全集

注意事项:

1，容器：油性，碱性、酸性、原来酿过酒的容器必须进行消毒，

消毒说明;如果是玻璃容器，最好热水浸泡，多道清洗直至干净为止，如果是陶瓷容器，因其内壁粗糙，细菌容易深度藏纳，必须要用酒精消毒或石灰浸泡清洗消毒以及其他等方式消毒。

2，粮食：不能用发霉、腐烂等粮食，

3，水：无污染，可用凉开水，如感觉繁杂直接用自来水也可。当然泉水、底下水、井水更好

4，发酵投料要注意容器空间，不能灌满容器，预留20%的容器空间

5，搅拌的器具必须每次搅拌完毕进行清洗晾干。备注：

1，夏天要注意温度特别是半固态和固态发酵发酵的温度尽量不要超过38度，否则容易滋生杂菌。

冬天注意保温，尽量少用金属的容器因为散热性强，发酵需要温度。（有暖气的除外）2，关于蒸馏时间的把握，夏天气候炎热温度高杂菌多，在发酵后不适宜长时间存放，建议粮食发酵好后5天内进行蒸馏，否则容易酸变。

3，家庭自酿一次发酵的数量不宜过少建议每次3斤粮食以上，选择的容器不能过大最

好装缸容积在70-90%夏天空点没关系冬天尽量不要低于缸的容积的50%。

冬天因为温度不高，杂菌不多建议多放些日子再蒸馏，能增加多些酯香类物质。4：在粮醅装缸后记得清理残余的饭粒，比如挂在半壁的 和缸沿的特别是夏天这些就非常容易导致菌变的情况产生。

一，白酒工艺

（一）米酒类工艺,分两大类大米和糯米。半固态发酵工艺 酒曲为米酒专用曲

A, 以大米为原料制作白酒

酒曲配料比例按10斤米计算（自行放大或缩小比例）：

米10斤米酒专用曲中的酒曲用量为20-25克（冬25-30克）干酵母：夏0.7克 冬1克

如果增加麦曲（能增加口感）的话用量为：米10斤米酒专用曲中的酒曲用量：

夏20克（冬25-30克）干酵母：夏0.5克 冬1克 麦曲：夏：0.5斤冬：1斤-1.5斤工艺如下：

1，浸泡至内无白芯（夏一般4-6小时，冬6-8小时）

2，捞起入蒸锅蒸至大气冒起10分钟后取出放入盆子中加80度左右的开水搅拌（倒入的开水为粮食的20%-30%加水搅拌到米饭看去已经比较饱满为止，一般蒸好的米饭最好是当初粮食的1.9倍）

3，放回蒸锅蒸至大气冒起5-10分钟后即可取出一般是熟了如果没熟继续蒸可以适当的淋些开水此时不能开水不能过多，只能是细细的淋。

4，将蒸熟的粮食取出倒入摊开的薄膜中（或者是干净的桌面或草席）趁热打散

5，待冷却到30度左右搅拌酒曲（此时搅拌的酒曲为总酒曲的90%左右，另外的10%是在

装缸时撒缸底和缸面用）搅拌需要充分、均匀，先取一小部分米饭跟酒曲混合充分搅拌好后分摊到另外的米饭上在搅拌，尽量使每颗米饭都要吃到酒曲，尽量不要有成团的米饭

6，装缸，先在缸底撒预留下的酒曲，将搅拌好酒曲的米饭沿缸的四壁堆积中间留一个“井”

直通底部，目的是让酵母菌能吸收到氧气糖化均匀（此时就是开始就算是糖化阶段了，糖化是一个培菌的过程。）装好后在米饭上面撒剩余的酒曲，取一薄膜覆盖缸口，记住不能密封，但是也不能空隙太大，所以在薄膜的上面最好还是压点的东西

7，经过24-36小时后出现酒酿（尽量让酒酿出的比较多的时候加水）加入干酵母，（如有麦曲也在此时加入）加水13-15斤，如果米饭当初蒸的比较干的话可能不会出现酒酿那么夏天的话48小时内加水冬天72小时内加水加水后进行密封。

8，发酵管理：前面四天每24小时搅拌一次，后面2-3天搅拌一次，每次搅拌好后器具记得清洗晾干再用于下次的搅拌。

9，待到酒液转清后进行蒸馏。关于蒸馏将详细在蒸馏篇中解说。

B糯米做白酒跟大米做白酒基本一样相同的地方这里就不重复了直接表述不同的地方；跟大米做白酒不同之处

1，糯米浸泡的时间不宜过长夏2-3小时即可冬天3-4小时

2，大米是大气冒起时倒出加开水搅拌再放回，糯米建议采取淋饭的方式，大气冒起10分钟后淋开水。

3，米饭蒸好后直接用冷水淋饭，或者将木甄或者是蒸格放入装有冷水的大容器中下浸捞起再下浸捞起重复至米饭冷却到30度以下为止

4，将浸好的米饭捞起装入缸中撒入酒曲充分搅拌

备注：如果会做甜酒酿（也就是醪糟）的话基本程序是一样的，就是后面用的酒曲不一样，和发酵时间不一样。

液态工艺酒曲：安琪白酒曲比例：10斤米安琪白酒曲夏：25克冬天30克

前面粮食蒸熟的工艺是一样的所不同的是不糖化在米饭蒸熟后冷却到30-40度，倒入缸中加水（为当初粮食的1.5倍）放入酒曲搅拌好盖好不密封第二天打开搅拌后进行密封，待到酒液转清