自酿工艺大集1.docx

注意事项:

自酿工艺全集

1，容器：油性，碱性、酸性、原来酿过酒的容器必须进行消毒，

消毒说明;如果是玻璃容器，最好热水浸泡，多道清洗直至干净为止，如果是陶瓷容器，因其内壁粗糙，细菌容易深度藏纳，必须要用酒精消毒或石灰浸泡清洗消毒以及其他等方式消毒。

2，粮食：不能用发霉、腐烂等粮食，

3，水：无污染，可用凉开水，如感觉繁杂直接用自来水也可。当然泉水、底下水、井水更好

4，发酵投料要注意容器空间，不能灌满容器，预留20%的容器空间

5，搅拌的器具必须每次搅拌完毕进行清洗晾干。

备注：夏天要注意温度特别是半固态和固态发酵发酵的温度不能超过35度，否则容易滋生杂菌。

另外夏日酒曲减少用量传统烧酒曲一百斤粮食用4-4.5两安琪酿酒曲用4两。黄酒和糯米酒工艺

一、 红曲米黄酒（夏天不适宜做）

比例：500克红曲米糯米9-10斤加水1.5-1.8倍出酒大约为米的1.5-2倍左右。流程：

1，糯米用一个容器浸泡4-6小时，同时红曲米在酒缸中加好做酒所需的水量浸泡。

2，糯米蒸熟——整体摊晾至28-32度——一小团一小团的投入已经提前浸泡好酒曲的容器中，

3，用纱布盖好，另外盖点东西切勿密封，

4，过20小时后发酵旺盛，饭全部浮在上面并有裂缝，看到一个个小孔在冒气泡，就用酒粑把它打下去，（或者手洗干净，并且要擦干进行上下打捞）以后每天1-2次。（直到饭不再浮上为止。）

5，等到不会冒泡为止才能进行密封，平时只需要盖住瓶口即可防止灰尘进入

6，待酒液转清即可进行过滤。

7，过滤后的酒进行密封。

8，酒糟可以用于替代料酒使用为烹调好料，亦可制作酒糟鱼、酒糟大肠等方法二

1，糯米用一个容器浸泡4-6小时，同时红曲米用容器装好加水所加的水满到酒曲为止。另外准备冷开水一盆，用于到时候搅拌酒曲的时候防止米饭粘稠，不断浸手搅拌。

2，糯米蒸熟--整体摊晾至28-32度—

3，将酒曲连水一起搅拌到糯米中。然后装入容器中盖好盖子（不能绝对密封）。容器要进行保温。

4，24小时后，加水1.5倍（当初生米的1.5倍）。盖好盖子（不能绝对密封），48小时后密封。

以后每天1-2次。（直到饭不再浮上为止。）

5，平时只需要盖住瓶口即可防止灰尘进入

6，待酒液转清即可进行过滤。

7，过滤后的酒进行密封。

糯米酒酿造工艺

酒曲名称：米白酒（即糯米酒酒曲）比例100斤米曲5两水150-180斤

采取的工艺为半固态发酵工艺

1，糯米先浸泡4-8小时，捞起放入蒸锅中进行隔水蒸，蒸片上放置纱布以免米粒掉入底锅的水中。

2，关键的第二个步骤是在蒸的时候当大气冒起5-10分钟的时候，需要淋80-90度的开水一次，是均匀的淋洒。如果有喷水的那种喷头进行淋洒是最好的。经过淋洒才能确保米饭蒸透。标准的是米饭达到熟而不烂就要停止加热，取出摊凉。3，把米饭均匀的摊开，以确保摊凉的速度，减少杂菌的感染几率。

4，第三个关键是酒曲的搅拌比例是10斤糯米25克酒曲，

等米饭冷却到30度左右，先取250克左右的温开水，度数不能超过30度，将酒曲倒入一边搅拌一边倒入米饭中。米饭最好是一层一层的铺，酒曲也是一层一层的倒，倒好后进行搅拌均匀。

因为糯米有粘性，搅拌的时候会发现有些是粘结在一起的，那么提前准备点冷开水用手沾着冷开水去搅拌开，这样就不会结块了

5，搅拌好后，盖好容器口，不能绝对的密封，如果有条件的话用破棉絮将这个容器包裹下，或者置放于泡沫箱中，相当于保温发酵，（夏天不需要泡膜箱）过24-30小时，开启密封加水1.5倍比如糯米是10斤加水为15斤。继续密封。6，前面每天搅拌一次，三天后隔天搅拌一次，一般8-12天，米饭下沉，酒液转清即可饮用了。7，此米酒为低度米酒，滋补营养。可以在饮用时加蜂蜜进行调和，也可以在炎炎夏日放入冰箱中冰镇来饮。口感非常棒。酒糟亦是烧鱼的极好辅料。8．米酒讲究新鲜度，不类同于黄酒需要陈酿，不适宜长期陈放。最好一个月内饮用完。

备注;基本上跟做甜酒酿的方法相似，所不同的是要在酒酿出来的基础上加水继续发酵。备注2，夏天的发酵，容器不能装太满，以60-70%为适。

传统酒曲做黄酒所用酒曲为绍兴黄曲

淋饭酒工艺淋饭酒工艺：比例：100市斤