2完整版本.1.2-营养素在烹饪过程中的变化..pptxVIP

《营养配餐》之——

“营养素在烹饪过程中的变化”

;第1节合理烹饪;任何烹饪原料经过加工与烹饪，其营养成分的含量、质量都会有一定程度的改变。由于各种原料的属性不同，营养素的性质不同，以及洗涤、切配、烹饪等的方法不同，导致改变的情况以及程度也不尽相同。;干煸肉丝为何咬不动？;为何水果罐头杀菌温度较蔬菜罐头低？;（2）蛋白质的水解作用

蛋白质能在酸、碱、酶的作用下发生水解作用。变性了的蛋白质更易发生水解反应，在加热时也能发生水解。蛋白质在水解时初级结构中的肽键被破坏，形成一系列的中间产物，如?、胨、肽等，其最终产物是氨基酸。如鸡汤、鱼汤、肉汤中就溶有蛋白质分解的各种产物和一些能溶于水的含氮浸出物，如肌凝蛋白原、肌肽、肌酐和各种氨基酸等，所以汤汁浓稠鲜美可口。;（1）脂肪的水解和酯化

烹调过程中，部分脂肪受热分解成脂肪酸和甘油。在烹饪中加水或料酒、醋等调味品时，酒中的乙醇与醋酸或脂肪分解后产生的脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质。因为酯类具有挥发性，所以肉香、鱼香等菜肴的特殊风味。;（2）脂肪的热分解和热聚合

当温度升高到300℃以上时，油脂可分解成酮类和醛类物质，同时生成多种形式的聚合物，如已二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体。其中环状单聚体能被机体吸收，它毒性较强；二聚体由二分子不饱和脂肪酸聚合而成，也具有毒性；三聚体和多聚体因分子量较大，不易被人体吸收，毒性较小。

甘油在高温下脱水生成丙烯醛。丙烯醛是具有挥发性和强烈辛辣味的物质，对人的鼻腔、眼黏膜有很强的刺激作用。油烟中很重要的成分就是丙烯醛。此外，油烟中含有有机物燃烧不完全产生的3，4-苯并芘，是一种强烈的致癌物质。

;（3）油脂的氧化酸败

油脂对空气中的氧极为敏感，尤其是不饱和脂肪酸，能自动氧化生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸类，这些物质是油脂哈喇味的主要来源。用这种油脂制作食物，不仅失去芳香，而且会带有不愉快的气味。氧化酸败的油脂营养价值下降，而且会产生对人体健康有害的物质。;（1）蔗糖

在烹调中，蔗糖常用作甜味剂、防腐剂及天然食用色素。

蔗糖高温熔融再迅速冷却，就会形成一种无规则排列、无定型的糖，脆硬而透明。应用：“拔丝”类菜肴的制作。

焦糖化反应、羰氨反应控制适当可以使食品产生悦人的色泽和风味，过度则使风味变差、甚至产生有毒物质。;（2）淀粉

烹调中利用淀粉的糊化对菜肴上浆、挂糊、勾芡等；利用淀粉的老化来制成粉皮、粉丝、虾片等。;（3）膳食纤维

食物所含的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维，由于人体缺少分解它们的酶，不能被人体分解消化吸收。

当食物经烹调加工后，可使部分半纤维变成可溶性状态，果胶变成可溶性果胶，增加体内消化酶与植物性食物中营养素接触的机会，从而提高了其消化率。;食物在烹饪加工时，损失最大的是维生素，在各种维生素中又以维生素C最易损失。按维生素的种类其损失大小的顺序为：CB1B2其他B族ADE，即水溶性维生素较脂溶性维生素易损失。;在烹饪过程中，维生素的破坏和损失可以归纳为4个方面。

（1）溶解流失

（2）受热破坏

（3）氧化分解

（4）加碱破坏;矿物质化学性质十分稳定。如果加工烹调不当，如水对原料作用持续的时间愈长，水量愈大，水流速度愈快，原料刀切形状愈细，与空气接触面愈大，大米的加工精度愈高，淘洗次数愈多等，矿物质的损失也将愈大，尤其是钾、钠、钙、镁、锌等，更为人们所关注。