肠粉几种制作方法.pdfVIP

肠粉简介

肠粉是的一种特色小吃，也是当地大小茶楼、酒家早茶夜

市的必备之品，它具有薄如纸、油光闪亮、香滑可口等特点。

各位请注意，这肠粉不是粉肠，粉肠指的肠子，一般用来煲粥，

名曰粉肠粥。不过肠粉也和肠扯得上一点关系，那就是它形似肠。

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肠粉的称呼还有很多拉粉、卷粉、卷筒粉、布

拉蒸肠粉”，因为早市销量大，多数店又供不应求，人们常常是排队

候吃，因此又被戏称为“抢粉”。

肠粉不是很复杂：将米浆浇在特制的多层蒸格里或棉布上，

放上、鱼片、虾仁、牛肉和叉烧肉等馅料，蒸熟后用刮刀刮下来

或再卷成长条，接着切段装碟，浇上豉油汁即可食用。不加馅的称为

斋肠粉；米浆中加有糖的则称为甜肠粉；加了馅料的则在肠粉前面加

上主料名称，如牛肉肠粉、虾仁肠粉。

在饮食行业的白案分工中，就专门设有“肠粉”一职，负责

蒸制肠粉和糕点。制作肠粉需要专门的器具，一种是抽屉式肠粉机，

它的下部为圆形，便于放在笼锅上，上部则是一格格可以的铁片，

制作时只需将米浆浇在铁片上便可；另一种是布拉肠粉机，制作时在

湿白棉布浇上米浆，盖上盖子蒸制。制作肠粉除了的器具，还需

要娴动作——一倒、一撒、一推（或一盖）、一拉（或一提）、

一卷和一切，经过这六个连贯的动作，一碟肠粉就新鲜出炉了。一倒

是指将米浆倒入蒸盘或布上；一撒是指加入馅料；一推是指将蒸盘推

进去；一拉是指拉出蒸盘；一卷是指卷成长条状；一切是指将整条肠

粉切成段。所以，肠粉算是个作坊品种，要想自己在家里制作，的确

不切实际。

肠粉的几种制作方法：

1、虾米肠粉

虾米肠粉是在制作斋肠粉的基础上改进而来的，即是在淋完肠粉

浆后，再撒少许虾米细粒和葱花。需要注意的是，在卷裹时，虾米和

葱花需露在外面更美观可口。

虾米肠粉一般都是煎后食用：将每条虾米肠粉切成三段，放入煎

锅中煎至外皮色呈浅黄且发硬时，装碟，随辣酱味碟上桌即可。

2、斋肠粉

将肠粉机放在沸水锅里，随即淋上适量的肠粉浆，迅速用手晃动，

使其均匀地分布在抽屉上，放在肠粉机上，蒸20秒左右，拿出来，

用刮刀刮出来或者卷成卷。

斋肠粉的食法有两种，一种是切成6厘米长的段，装碟，直接淋

上豉油食用，如再撒一些熟芝麻和葱花，则更加可口。一种是切成3

厘米长的段，装碗，浇上浓浓的牛腩汁，如果里面还有几块牛腩，那

就更有滋味了。

3、牛肉肠粉

牛肉肠粉是加馅类肠粉的代表，其皮较前两种肠粉更薄。因为加

有馅料，所以无法卷成圆条状，只能折成几折，不过这可是最叫座的

肠粉品种。它以薄韧香滑著称。

方法一：

牛肉肠粉的馅可以用腌渍码味的牛肉片，也可用制作牛肉丸的