ZZ021 中职国赛中式烹饪理论试题(一)(含答案).docxVIP

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中式烹饪赛项试题（一）

一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）

1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。

A.费用B.成本C.信誉D.福利

参考答案：选C

2.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。

A.踏实工作B.克己奉公C.热爱集体D.加强协作

参考答案：选D

3.职业道德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德

参考答案：选D，道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系的。

4.道德是以()为评价标准。

A.违纪B.违法C.善恶D.是非

参考答案：选C，道德是人以评价来把握现实的一种方式,是通过把周围社会现象判断为“善”与“恶”而实现。

5.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.爱集体B.爱社区C.爱科学D.爱知识

参考答案：选C，我国公民道德建设的基本要求是“五爱”：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。

6.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是()。

A.红烧B.干煸C.水煮D.葱烤

参考答案：选D

7.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用()的方法。

A.凉拌B.糟制C.冻制D.腌制

参考答案：选A

8.牛肉在酱制前应经过()处理。

A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡

C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡

参考答案：选C

9.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般()熟即可。

A.五成熟B.六成熟C.七成熟D.八成熟

参考答案：选C

10.“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。

A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌D.油炝

参考答案：选C

11.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是()。

A.玻璃B.塑料C.熟铁D.陶瓷

参考答案：选D，保存卤水的器皿多选用不锈钢或陶瓷类材料，不能使用铁、铜质容器，防止卤水与这些金属器皿发生化学反应，影响卤水质量。

12.黄油雕使用的黄油凝固点在()左右。

A.15摄氏度B.20摄氏度C.10摄氏度D.25摄氏度

参考答案：选C，黄油凝固点在10℃左右，雕刻黄油雕要求室温在15℃，黄油雕使用的黄油熔点在6010℃左右。

13.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和()，这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。

A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白D.球蛋白

参考答案：选C，大米所含的蛋白质主要是由谷蛋白与谷胶蛋白组成，这两种蛋白质遇水后，不能组成面筋质，所以没有初劲。

14.可能会减少钙消化吸收的营养素是()。

A.蛋白质B.乳糖C.植酸D.维生素

参考答案：选C

15.根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有()。

A.鞣酸B.植酸C.草酸D.柠檬酸

参考答案：选A，大多数根茎类蔬菜均含有鞣酸，又称单宁酸，初步加工去表皮后的原料，应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象(如土豆、莴笋、荸荠等)。

16.发芽马铃薯含的毒素为()。

A.皂素B.豆素C.龙葵素D.氰甙

参考答案：选C，龙葵素是马铃薯中的有毒物质，也叫马铃薯毒素，一般每百克马铃薯含有的龙葵素只有10毫克左右，不会导致中毒，而未成熟的或因贮存时接触时光引起表皮变绿和发芽的马铃薯，则每百克中龙葵素的含量可高达500毫克，如果大量食用这种马铃薯就可能引起急性中毒。

17.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质()。

A.91gB.90gC.92gD.97g

参考答案：选B，根据蛋白质的热能系数为4kcal/g，可得2400kcalx15%÷4kcal/g=90g

18.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的()。

A.10～15%B.20～30%C.60～70%D.80～90%

参考答案：选C，成人膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质按占总能量的比例分别为55～65%、20～30%、10～15%。

19.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的()。

A.10-15%B.20-25%C.55-65%D.80-90%

参考答案：选B，成人膳食中碳水化合物、脂肪、蛋