膳食纤维的基本理论课件.pptVIP

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;;;;;;进入20世纪90年代，全世界范围掀起了研究膳食纤维的热潮，受到来自不同领域的科学家，包括医生、营养学家、膳食家、食品科学家、生物化学家以及与食品法规、营养教育有关的科学决策者的广泛重视。尤其是20世纪90年代初期，全美国甚至整个欧洲共同体国家掀起了一股研究开发纤维食品的热潮。以往不被人们重视的食物纤维，像维生素一样成为人们谈论的重要话题。膳食纤维经过了30多年的研究和发展，已成为发达国家广泛流行的保健食品。在欧美，高纤维素类产品的年销售已近300亿美元。在日本食用纤维素类产品的年销售为100亿美元。专家们认为:纤维食品将是21世纪的主导食品之一。

;1985年美国食品与药物管理局(FAO)和世界卫生组织(WHO)认为“膳食纤维是指能用公认的定量方法测定的，人体消化器官不能水解的动植物组成成分”;目前认为“膳食纤维是指不易被人体消化吸收的，以多糖类为主的大分子物质的总称，包括植物性木质素、纤维素、果胶、羧甲基纤维素(CMC)及动物性壳质、胶原等”。;;;膳食纤维的化学组成包括三大部分:①纤维状碳水化合物(纤维素);②基料碳水化合物(果胶类物质、半纤维素和糖蛋白等);③填充类化合物(木质素)。其中，①、②为构成细胞壁的初级成分，随着细胞的生长而生长;③为细胞壁的次级成分，通常是死组织，没有生理活性。来源不同的膳食纤维其化学本质差异甚大，但基本组成成分则较相似，相互之间的主要区别表现在各组成成分的相对含量、分子的糖苷键、聚合度以及支链结构方面的差异。;;;;;膳食纤维的化学组成特性，奠定了它的一些独特性质。概括地说，其特性主要包括以下五个方面：

;;2.对阳离子有结合和交换能力

3.对有机化合物有吸附螯合作用

4.具有类似填充剂的容积作用

5.可改变肠道系统中的微生物群系组成，不易被肠内细菌分解;关于膳食纤维的生理功能，美国科学家早在1839年就已提出。Allinson认为假如食物中完全不含膳食纤维或麸皮，不但易引起便秘，而且还会引起痔疮、静脉血管曲张和迷走神经痛等疾病。1923年，Kellogg??士论述了小麦麸皮的医疗功能。1936年，英国Dimmock通过自己艰辛的研究认为小麦麸皮对治疗便秘和痔疮是有效的。可是，这些早期的研究工作当时均未得到人们的重视。直到20世纪60年代，在大量的研究事实与流行病调查结果基础上，膳食纤维的重要生理功能才为人们所了解并逐渐得到公认。现在，它已被很多人建议列入继蛋白质、可利用碳水化合物、脂肪、维生素、矿物元素和水之后的第七大营养素，它对人体正常的生理代谢必不可少。;膳食纤维的主要生理作用主要体现为：

(1)可增加粪便的重量，防治便秘。

(2)有预防结肠癌的作用。

(3)降低胆固醇，对防止动脉粥样硬化(atherosclerosis)有利。

(4)防治肥胖症。

(5)膳食纤维对结肠憩室性疾病有治疗作用。

(6)使糖尿病患者的餐后血糖曲线下降。

(7)可与阳离子结合，并从肠道排出。;[1]胥晶,张涛,江波.国内外膳食纤维的研究进展[J].食品工业科技,2009,6:360-367.

[2]刘成梅,李资玲,梁瑞红等.膳食纤维的生理功能与应用现状[J].食品研究与开发,2006,27(1):122-125.

[3]李建文,杨月欣.膳食纤维定义及分析方法研究进展[J].食品科学,2007,28(2):350-355.4王放，王显伦.食品营养保健原理及技术.北京:中国轻工业出版社，1997

[4]王伟琴.糖尿病的饮食治疗与膳食纤维[J].2003,2:23-25.

[5]张丽芳,张爱珍.膳食纤维的研究进展[J].中国全科医学,2007,10(21):1825-1827.

[6]LuptonJR.IsfibreprotectiveagaistcoloncancerWheretheresearchisleadingus[J].Nutrition,2000,16:558-561.;;谢谢聆听！