餐饮食品安全总监和食品安全管理员必备知识考试题库含答案.docx

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餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库

序号

题目标题

题目类型

正确选项

选项A

选项B

选项C

选项D

选项E

1

有关食品安全的正确表述是()

单选题

B

经过灭菌，食

品中不含有任

何细菌

食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

含有食品添加剂的食品一定是不安全的

食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的

2

易引起组胺中毒的鱼类是()

单选题

B

河豚鱼

青皮红肉海产鱼

带鱼

甲鱼

3

易引起沙门氏菌食物中毒的食

品是()

单选题

A

家禽及蛋类

蔬菜及水果

水产品

乳及乳制品

4

易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()

单选题

C

家禽及蛋类

蔬菜及水果

水产品

乳及乳制品

5

最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是()

单选题

D

家禽及蛋类

蔬菜及水果

水产品

花生、玉米

序号

题目标题

题目类型

正确选项

选项A

选项B

选项C

选项D

选项E

6

为预防豆浆中毒，需将豆浆在

“假沸”后保持沸腾（）分钟

以上

单选题

D

1

2

3

5

7

禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是()

单选题

C

花螺

黄泥螺

织纹螺

田螺

8

大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是()

单选题

C

-15℃~0℃

0℃~9℃

8℃~60℃

61℃~70℃

9

以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是()

单选题

A

接触直接入口

食品的人员经

常洗手但不消

毒

保持食品加工操作场所清洁

避免昆虫、鼠

类等动物接触

食品

避免生食品与

熟食品接触

10

以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是()

单选题

D

尽量缩短食品存放时间

尽量当餐食用

加工制作的熟

食品

尽快使用完购进的食品原料

超过加工场所和设备的承受能力加工食品

11

造成细菌性食物中毒的常见原

因为()

多选题

ABCD

原料腐败变质

加工过程发生生熟交叉污染

从业人员带菌污染食品

食品未烧熟煮透

12

厨房中造成交叉污染的常见因

素有()

多选题

ABC

生、熟食品混存混放

生、熟食品加工工用具及盛装容器混用

接触直接入口食品的工具、容器使用前未

从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗

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序号

题目标题

题目类型

正确选项

选项A

选项B

选项C

选项D

选项E

消毒

菜

13

餐饮服务环节发生化学性食物

中毒的常见原因为()

多选题

ABCD

食用了毒蕈、野生河鲀、发

芽土豆

食用了含禁用农药的蔬菜

食用了未烧熟煮透的豆浆、

四季豆

误将亚硝酸盐当作食盐

14

餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为()

多选题

ABC

防止食品受到病原菌污染

控制病原菌

繁殖

杀灭病原菌

在食品中添加抗生素

15

防控食品受到病原菌污染的措施主要为()

多选题

ABCD

保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等

有害生物

严格清洗和消

毒餐饮具、加

工工用具及容

器

严格执行从业

人员健康管理

制度，患有国

务院卫生行政

部门规定的有

碍食品安全疾

病的人员，不

得从事接触直

接入口食品的

工作

严格执行加工

人员个人卫生

制度

16

下列哪项为餐饮服务提供者预

防细菌性食物中毒的关键控制

点（)

多选题

ABCD

避免熟食品在

加工、贮存中

受到各种病原

菌污染

控制好食品的

加热温度和熟

食品的贮存温

度

控制好熟食的

存放时间，尽

量当餐食用

食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的

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序号

题目标题

题目类型

正确选项

选项A

选项B

选项C

选项D

选项E

承受能力加工

17

以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施()

多选题

AC

采用材质、形

状、颜色、标

识等方式明显

区分加工生熟

食品的工用

具、容器等

彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器

从业人员洗手

消毒后加工熟

食

在专间或专用场所内加工直接入口食品

18

生吃水产品存在较高的食品安全风险，加工不当可引起()

多选题

ACD

细菌性食物中毒

食品口感不好

食源性寄生虫病

食源性肠道传染病

19

食品的不安全因素在于()

多选题

ABCD

食品自身固有

细菌病毒的侵入并繁殖

环境污染

人为因素

20

细菌性食物中毒发生是由于

()

多选题

ABCD

餐具清洗消毒不彻底

食物贮存温度时间不当

食物未烧熟煮透

操作人员患病带菌污染

21

预防细菌性食物中毒的基本原

则是()

多选题

ABC

防止食品受到病原菌的污染

控制病原菌的繁殖

灭杀病原菌

不控制交叉污染