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餐饮服务与管理试卷

题号

一

二

三

四

五

总分

核分人

题满分

题得分

10

50

20

10

10

100

题业专 答要号学不内名姓线封室教试考一、名词解释：（本大题有

题

业

专 答

要

号学

不

内

名姓

线

封

室教试考

1、餐饮服务

2、宴会

二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。）

1、设计制定菜单必须遵循以（ ）为重点。

A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求

2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（ ）。

A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（ ）。

A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处

C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处

4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（ ）为宜。

A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯

5．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（ ）

A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾

D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾6．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（ ）在任何一种菜

单表现形式中均会出现。

A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量7．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ）

A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上

C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。

8．大型宴会开始前（ ）摆上冷盘。

A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟

9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ ）

A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（ ）。

A、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C、批评客人的错误意见B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D、不争、理解客人

11、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（ ）为宜。

A.1/3 B.1/2 C.2/3 D.十成满

12、（ ）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。

A美国 B英国 C意大利 D俄国

13、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（ ）为主体香。

A浓香 B酱香 C清香 D混合香

14、（ ）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。

A美式服务 B.英式服务 C.法式服务 D.俄式服务

15、茅台酒是中国的名酒之一，它以（ ）为主体香。

A酱香 B清香 C浓香 D混合香

16、（ ）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

A美国金酒 B英国金酒 C荷兰金酒 D伦敦酒

17、信仰伊斯兰教的人不食（ ）。

A猪肉 B羊肉 C牛肉 D鸡肉

18、中餐宴会斟预备酒时，可以从（ ）开始，按顺时针方向依次斟倒。

A主人 B主宾 C普通宾客 D副主宾

19.下面哪句话是错误的:（ ）。

A 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

20、下面哪句话是错误的：（ ）。

A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

D餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

21服务员的仪表仪容要求为（ ）。

A.晚上化浓妆 B化淡妆

C晚上化浓妆，白天化淡妆 D适当佩戴饰物，化淡妆

22.服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（ ）。

A礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B恶言对恶语

C向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 D不要流露出不悦

23.关于宴会，下面哪种说法是错误的：（ ）。

A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌

B.正式宴会设有致词台

C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗

D.中餐宴会开始前必须做好场景布置

24.（ ）多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。

A.冷餐会 B.鸡尾酒会 C茶话会 D便宴

25.把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中，这种调制方式是（ ）。

A.兑和法 B.调和法 C摇和法 D搅和法三、多项选择题：（本大题有10个小题，每小题2分