新型腌制技术在肉制品中的研究进展.pptxVIP

新型腌制技术在肉制品中的研究进展汇报人：2024-01-15

CATALOGUE目录腌制技术概述新型腌制技术原理及工艺新型腌制技术在肉制品中的应用新型腌制技术对肉制品品质的影响新型腌制技术的安全性评估新型腌制技术的挑战与前景展望

腌制技术概述01

利用食盐或混合盐进行腌制，通过高渗透压使肉品脱水，达到保藏和调味的目的。干腌法湿腌法混合腌制法将肉品浸泡在盐水或调味液中，通过扩散和渗透作用使盐分和香味物质进入肉品内部。结合干腌和湿腌两种方法，先干腌后湿腌或先湿腌后干腌，以提高腌制效率和产品品质。030201传统腌制技术

利用高压设备对肉品进行处理，使盐分和香味物质在高压下快速渗透到肉品内部，缩短腌制时间并提高产品品质。高压腌制技术利用超声波的空化效应和机械效应，加速腌制液在肉品中的扩散和渗透，提高腌制效率和均匀度。超声波腌制技术利用脉冲电场对肉品进行处理，改变肉品细胞膜通透性，促进盐分和香味物质的快速渗透。脉冲电场腌制技术新型腌制技术

新型腌制技术如高压、超声波和脉冲电场腌制法相较于传统腌制技术，腌制时间大大缩短，提高了生产效率。腌制效率新型腌制技术能更好地保持肉品的色泽、风味和营养成分，同时降低盐分含量，符合现代健康饮食需求。产品品质新型腌制技术减少了腌制过程中的废水、废盐排放，降低了环境污染，同时节省了能源消耗。环保节能新型腌制技术不仅适用于传统肉制品的加工，还可应用于海鲜、蔬菜等食品的腌制处理，拓宽了应用领域。应用范围技术比较与优势分析

新型腌制技术原理及工艺02

通过渗透作用，使盐分和其他腌制料渗透到肉制品内部，达到防腐、增味和改色的目的。在传统腌制技术的基础上，引入现代食品加工技术，如超声波、高压、脉冲电场等物理手段，以及生物酶制剂等化学手段，提高腌制效率和品质。原理介绍新型腌制技术原理腌制原理

传统腌制工艺流程选料→清洗→腌制→晾晒或烘干→包装。新型腌制技术工艺流程选料→清洗→预处理（如超声波处理、高压处理等）→腌制（添加生物酶制剂等）→晾晒或烘干→包装。工艺流程

选料选择新鲜、无病害的原料肉，保证产品质量。腌制控制腌制时间、温度和盐浓度等参数，保证产品风味和品质。同时，对于添加的生物酶制剂等腌制料，也需要严格控制其种类和用量。清洗彻底清洗原料肉表面的污物和微生物，减少污染。晾晒或烘干控制晾晒或烘干的时间和温度，避免产品过度干燥或变色。预处理根据具体的新型腌制技术，对原料肉进行适当的预处理，如超声波处理时间、高压处理压力等参数的控制。包装选择适当的包装材料和方式，保证产品在运输和贮存过程中的卫生和质量安全。关键控制点

新型腌制技术在肉制品中的应用03

猪肉制品超声波腌制技术利用超声波的空化效应和机械效应，加速腌制液的渗透和扩散，提高猪肉制品的腌制效率和品质。高压腌制技术通过高压处理改变猪肉的肌原纤维蛋白结构和水分分布，增加腌制液的吸收和保持能力，改善猪肉制品的口感和嫩度。脉冲电场腌制技术利用脉冲电场对猪肉组织的电穿孔效应，增加细胞膜的通透性，促进腌制液的快速渗透和均匀分布。

微波辅助腌制技术利用微波加热效应促进腌制液在牛肉中的快速渗透和均匀分布，缩短腌制时间并提高产品品质。真空滚揉腌制技术在真空状态下对牛肉进行滚揉处理，使腌制液充分渗透到肌肉组织中，提高牛肉制品的保水性和口感。生物酶解腌制技术利用特定的生物酶对牛肉进行酶解处理，改善其组织结构和嫩度，同时增加腌制液的吸收和保持能力。牛肉制品

气流冲击腌制技术利用高速气流对禽肉表面进行冲击处理，使腌制液快速渗透到肌肉组织中，提高腌制效率和产品品质。臭氧水浸泡腌制技术利用臭氧水的强氧化性对禽肉进行杀菌处理，同时促进腌制液的渗透和扩散，提高禽肉制品的安全性和品质。注射腌制技术通过注射机将腌制液直接注入禽肉中，实现快速、均匀的腌制效果，提高禽肉制品的品质和产量。禽肉制品

123利用低温等离子体对水产品进行处理，增加其表面的通透性，促进腌制液的快速渗透和均匀分布。低温等离子体腌制技术通过超高压处理改变水产品的组织结构和水分分布，增加腌制液的吸收和保持能力，改善水产品的口感和质地。超高压处理腌制技术利用特定的微生物对水产品进行发酵处理，产生丰富的风味物质和营养物质，提高水产品的营养价值和口感品质。生物发酵腌制技术水产品

新型腌制技术对肉制品品质的影响04

新型腌制技术如高压处理、超声波处理等能有效改善肉制品的色泽，使其更加鲜艳、诱人。色泽改善新技术能够提高肉制品中色素的稳定性，减少加工过程中的色泽损失。色素稳定性色泽

通过新型腌制技术，如酶解、发酵等，可以增加肉制品中的呈味物质，提升产品整体风味。风味增强新技术能够保持肉制品风味的稳定性，延长产品的货架期。风味稳定性风味

质地改善新型腌制技术如超高压处理、微波处理等能够改善肉制品的质地，使其更